Хватит так делать! Почему нужно перестать выливать жидкость от консервированного горошка
Жидкость, которая остается в результате отваривания плодов бобовых культур, называется аквафаба. И она обладает одним удивительным свойством, которое очень ценится в кулинарии.
Что такое аквафаба и чем она знаменита
Аквафаба — относительно недавнее открытие. В 2014 году французский музыкант и вегетарианец Жоэль Россель совершенно случайно заметил, что при взбивании жидкости из-под консервированных бобов она образует густую пену, очень похожую на взбитый яичный белок. Тогда он дал этой жидкости название, объединив два латинских слова: aqua — вода, faba — фасоль.
Поскольку Россель являлся вегетарианцем, в его рацион не входили куриные яйца, и тогда он начал экспериментировать и использовать в некоторых кулинарных рецептах вместо белка аквафабу. Оказалось, что с ней блюда получаются такими же вкусными!
Аквафаба производится путем варки бобовых культур. В основном они состоят из крахмала, сахарозы, клетчатки, белков и воды. Под воздействием высоких температур крахмал в семенах начинает желефицироваться.
В домашних условиях получить аквафабу довольно легко: нужно лишь отварить фасоль или горошек. Или же просто слить готовую аквафабу из банки.
Аквафаба в кулинарии
Майонез из аквафабы
Нежный и вкусный майонез можно приготовить из следующих ингредиентов:
-
200 мл аквафабы;
-
200-250 мл растительного масла;
-
Столовая ложка лимонного сока;
-
Чайная ложка горчицы;
-
Соль и перец по вкусу.
Все ингредиенты кроме растительного масла нужно влить в стакан для блендера и взбить до однородной массы. Затем постепенно начните вливать растительное масло — оливковое или подсолнечное. Сначала добавьте одну часть и снова все взбейте, затем другую, опять взбейте и так далее. При таком раскладе получится добиться густой и однородной консистенции майонеза.
Готовый продукт следует хранить в герметичном контейнере в холодильнике.
Безе из аквафабы
Рецепт этого десерта еще проще! Что понадобится:
- 120 мл аквафабы;
- щепотка лимонной кислоты;
- 100 грамм сахара;
- пол чайной ложки экстракта ванили.
Поставьте духовку разогреваться до 100 градусов, а пока температура внутри будет повышаться, взбейте аквафабу с лимонной кислотой на высокой скорости. Не выключая миксер, постепенно засыпайте в смесь сахар и взбивайте еще минут 10, пока масса не станет плотной. Теперь можно добавить ванильный экстракт, перемешать все ложкой и переложить смесь в кондитерский мешок (или обычный пакет с отрезанным кончиком). Выдавите массу на противень и отправьте запекаться в течение 90 минут. В конце выключите духовку и не торопитесь открывать дверцу —подождите еще 15-20 минут.
Зефир из аквафабы
Ингредиенты для приготовления зефира все те же, что и для безе, только вместе экстракта ванили можно использовать ванилин, а вместо лимонной кислоты подойдет лимонный сок. А для сиропа вам понадобится 170 грамм сахара, 4 грамма агар-агара и 90 мл воды.
Взбивайте аквафабу на максимальной мощности, пока она не начнет густеть. В этот момент засыпьте в массу сахар и продолжите взбивать. В самом конце добавьте лимонный сок и ванилин. Теперь приступим к сахарному сиропу: размешайте агар-агар и воду в термостойкой посуде и поставьте на маленький огонь. Варите раствор, постоянно помешивая, пока он не загустеет. Затем добавьте сахар и продолжите варить до образования сахарных нитей.
Горячий сироп влейте тонкой струйкой в миску со взбитой массой из аквафабы. Размешайте все с помощью миксера, переложите в кондитерский мешок и выдавите на противень, выстланный пергаментом, зефиринки. Оставьте массу застывать в течение нескольких часов.