Последствия термообработки: почему при нагревании пища теряет свои полезные свойства и как этого избежать
Узнайте, как разные способы приготовления влияют на содержание питательных веществ в вашем блюде
Почему пища теряет часть своих питательных веществ при нагревании
Любая термообработка (даже использование микроволновой печи) влияет на питательный состав продукта. Суть в том, что этот процесс влияет на текстуру. Разрушаясь, многие вещества улетучиваются, а какие-то просто разрушаются из-за высокой температуры. Количество испаренных и разрушенных элементов зависит от времени, затраченного на приготовление пищи и температуры. То есть, по сути, все зависит от способа приготовления.
Микроволновая печь
Разогревание пищи в микроволновой печи — одна из наименее вредных для питательных веществ форм приготовления. Это связано с тем, что чем больше времени требуется для приготовления пищи, тем больше питательных веществ вы склонны расщеплять, и наоборот. Этот способ имеет большое преимущество для сохранение витамина С. Это самый уязвимый витамин к термообработке. Например, капуста при варке теряет до 90% витамина С, при тушении - до 50%. А поскольку время приготовления в микроволновке сокращается, питательные вещества меньше разрушаются при длительном воздействии тепла.
Варка
Одно из главных преимуществ варки или приготовлении пищи на пару — отсутствие дополнительных жиров. Однако эти способы приводят к высокой потере водорастворимых витаминов. В первую очередь, как мы уже говорили, страдает витамин С.
Помимо этого, в овощах остается мало витаминов группы В. Варка также влияет на питательный состав растворимых соединений, таких как углеводы (сахара и растворимые волокна) в съедобных растениях, таких как кукуруза.
Жарка
Этот способ приготовления быстрый и удобный и делает пищу более вкусной. Но хорошо известно, что жирная и жареная пища содержит много калорий и трансжиров, которые могут оказать негативное влияние на здоровье. Но давайте рассмотрим плюсы и минусы детально:
- Жарка сохраняет концентрацию витамина С и витамина В (тиамина) благодаря высокой температуре и короткому времени процесса приготовления;.
- Оказывает незначительное или вообще не оказывает влияния на содержание белка и минералов в пище;
- Обеспечивает более высокую плотность энергии благодаря высокому содержанию калорий;
- Увеличивает содержание клетчатки в картофеле за счет превращения крахмала в устойчивый крахмал.
НО...
- При жарке могут образовываться токсичные вещества, называемые альдегидами. Это происходит, когда масло нагревается при высокой температуре в течение длительного периода времени.
Приготовление на пару
Это один из лучших методов сохранения питательных веществ в пище, особенно для овощей. Такая готовка сохраняет определенные питательные вещества, например, хлорофилл, растворимые белки и растворимые сахара.
Как избежать потери полезных веществ
Существует много способов сохранить питательную ценность пищи без потери вкуса или других качеств. И хотя любой способ приготовления оказывает влияние на свойства пищи, есть несколько рекомендаций по максимальному сохранению питательных веществ:
- Избегайте чистки овощей до окончания приготовления или совсем не снимайте кожуру, чтобы увеличить потребление клетчатки и питательных веществ;
- Нарежьте продукты после их приготовления, так как при приготовлении целиком они не подвергаются такому сильному воздействию тепла;
- Готовьте источники животного белка быстро и при достаточно высокой температуре (около 75 ° C), чтобы убить вредные микроорганизмы и сохранить питательные вещества;
- Ешьте приготовленные овощи в течение одного или двух дней, так как содержание витамина С уменьшается при воздействии воздуха.