Почему рыба часто издает неприятный запах?

Запах рыбы является результатом микробиологических и химических реакций, которые происходят, когда рыбные белки и жиры со временем подвергаются воздействию тепла и кислорода.

Свежая рыба должна иметь мягкий аромат, похожий на соленый запах океана. Она должна «пахнуть чем-то вроде морских водорослей». Сильный рыбный запах является первым признаком порчи, так как это говорит о росте бактерий.

Это важно знать, так как с момента вылова рыбы до ее поступления в супермаркет может пройти несколько дней. За это время бактерии, которые естественным образом растут в рыбе, начинают потреблять органическое соединение под названием триметиламиноксид (ТМАО), которое естественным образом содержится во многих видах рыб, особенно холодноводных.

Эти психрофильные — или холодолюбивые — бактерии преобразуют ТМАО в триметиламин (ТМА), молекулу, ответственную за характерный рыбный, похожий на аммиак запах. У холодноводных видов, таких как треска и пикша, этот запах может появиться быстрее, чем у других.

Рыбный запах также может исходить от ферментов, которые расщепляются после того, как рыба поймана. Обычно бактерии в рыбьем мясе превращают лизин, аминокислоту, в кадаверин, молекулу, которая ассоциируется с разложением животных.

Химические реакции также могут привести к появлению рыбного запаха. Это происходит в результате окисления липидов, или жира. Рыба является важным источником омега-3 жирных кислот. Когда эти жиры подвергаются воздействию кислорода, они окисляются и разлагаются на более мелкие летучие молекулы, которые неприятно пахнут. Однако бактериальная порча, приводящая к образованию ТМА и кадаверина, происходит быстрее, чем окисление липидов в свежей рыбе.

Чтобы замедлить рост бактерий и, следовательно, появление запаха, сосредоточьтесь на двух факторах: времени и температуре.

Чем меньше времени пройдет между тем, как рыба будет поймана, и тем, когда она попадет на кухню, тем лучше. Но сегодня рыбу часто перевозят самолетами по всему земному шару. Чтобы бороться с бактериями, вызывающими неприятный запах, рыбу необходимо заморозить или хранить при максимально низкой температуре сразу после ее вылова и чистки.

Контроль окисления липидов является более сложной задачей. Хотя замораживание замедляет рост бактерий, оно не останавливает окисление липидов. Эта реакция будет происходить до тех пор, пока присутствует кислород. Чтобы обеспечить свежесть рыбы, выбирайте рыбу в вакуумной упаковке и замороженную рыбу с низким содержанием кислорода.

Увы, но после того, как вы приготовите свежую рыбу, запах может усилиться, если она не будет съедена быстро. Это не значит, что рыба плохая, просто аминокислоты рыбы продолжают окисляться в холодильнике.

Как мы уже знаем, запах рыбы напрямую связан с содержанием в ее тканях триметиламиноксида (TMAO) и жиров, которые при разложении или окислении выделяют летучие соединения с характерным «рыбным» ароматом. Чем меньше TMAO и жира, тем мягче запах — как в сыром, так и в приготовленном виде.

Запах рыбы может проявиться как в процессе приготовления, так и спустя время, когда блюдо уже подано на стол. Он легко распространяется по дому, задерживается в тканях и посуде, и без дополнительных мер может оставаться надолго. Поэтому важно знать простые приемы, которые помогут справиться с ним и во время готовки, и после.

Советы до приготовления (спойлер: вооружитесь лимонами).

Пусть даже покупаете готовое филе или уже потрошеную рыбу, все равно без прикосновения к ней не обойтись. И вот тут начинается самое неприятное — рыбный запах прочно въедается в кожу. Просто помыть руки мылом не поможет: кожа сохнет, а запах как был, так и остатся. Вместо того, чтобы сидеть и ждать, пока «выветрится», есть парочка способов помочь быстрее избавиться от этого аромата. К примеру, развести в воде уксус — примерно 1 часть уксуса на 10 частей воды — и подержать руки там пару минут. Другой трюк — потереть руки лимонной коркой и не вытирать, а дать высохнуть естественным образом. Лимонный сок отлично перебивает стойкий запах рыбы и действует как натуральный очиститель.

Самый простой и проверенный способ — замочить рыбу в молоке минут на 10-15. Молоко помогает убрать неприятный запах и делает рыбу мягче. Ещё один вариант — использовать лимонный сок: можно сбрызнуть рыбу или положить дольки лимона прямо во время готовки.

Запах рыбы часто прилипает к разделочным доскам, ножам и сковородам. Отлично помогает замачивание в солевом растворе: растворите 5–10 столовых ложек соли в литре воды и оставьте там посуду на полчаса, затем тщательно промойте. В сковородку до готовки можно насыпать соль прямо на дно и слегка прогреть — тепло усилит поглощение запаха.

Чтобы снизить неприятный запах, можно натереть рыбу лаймом или лимоном — цитрусовые не только придадут приятный аромат, но и помогут нейтрализовать резкие запахи. Еще один вариант — обмазать рыбу корицей или использовать молотую корицу вместе с лимонным соком и ложкой ванильного экстракта. Эти ингредиенты смешиваются с водой и кипятятся, а в процессе готовки их аромат заполняет кухню и помогает перебить рыбный запах. Если под рукой нет специй и цитрусов, можно воспользоваться уксусом: его разбавляют с водой и замачивают рыбу примерно на десять минут. Уксусная кислота связывает неприятные молекулы, и запах становится намного слабее.

Кажется очевидным, но именно этим часто пренебрегают. Чтобы неприятный запах не разошелся по квартире, вытяжку стоит включить минимум за минуту до начала готовки. Так воздух будет циркулировать, и аромат рыбы останется на кухне, а не отправится в гостиную или спальню. Если вытяжка плохо справляется, возможно, пора менять фильтр — делать это желательно хотя бы два раза в год. Если вытяжки нет, спасает только хорошее проветривание — окно нужно открыть заранее и поддерживать приток свежего воздуха, иначе запах быстро заполонит вашу обитель.

Методы избавления от запаха рыбы после готовки.

После того как готовка завершена, можно быстро избавиться от рыбного аромата, подогрев на сковороде раствор уксуса и дождавшись, пока он полностью испарится.

Еще один простой трюк — взять цедру лимона, апельсина или любого другого цитруса и аккуратно поджечь ее на огнеупорной поверхности. Как только цедра прогорит, проветрите комнату. Главное — быть осторожным: держите цедру подальше от штор и других легковоспламеняющихся вещей.

Если запах все еще с вами в одной комнате, можно воспользоваться специальными средствами, которые не просто маскируют, а уничтожают источники неприятного аромата. Такие препараты работают против бактерий, грибков и других причин, вызывающих запах, и помогут быстро вернуть свежесть кухне.