Почему разогретый сыр такой вкусный
Люди запрограммированы получать удовольствие от употребления жиров. Поэтому сыр, который разогрели, — идеальный вариант получить тот самый кайф. В процессе плавления жир высвобождается из сыра, но его продолжают удерживать молочные белки. Жир остается на поверхности, попадая на язык мгновенно! (Однако, если вы перегреете сыр, на нем останутся комочки белка и лужицы жира)
Нагревание приводит к тому, что сырные волокна расслабляются, выталкивая воду и оставляя зазоры для прохождения жира. При нагревании также выделяются аминокислоты, придающие сыру пикантный вкус «умами», такие как глутамат.
Но нам нравится не только вкус, но и особый запах. Недавнее исследование выявило 50 летучих химических веществ, выделяющихся из плавленого сыра, многие из которых являются производными маслянистых жирных кислот.
Как сыр «получает» свой уникальный вкус
Кто бы мог подумать, что свернувшийся комок простокваши может быть таким вкусным? Когда молоко и микробы взаимодействуют, происходит, без сомнения, нечто удивительное. Что же делает сыр таким уникально вкусным?
Все сыры начинают свою жизнь с молока. Сначала его нагревают до температуры, идеальной для размножения микробов. Затем добавляют кислоту или сычужный фермент, возможно, вместе с некоторыми заквасочными бактериями. Это приводит к тому, что молочные белки и жиры сворачиваются в некрасивые белые комочки, которые всплывают на поверхность молочной жидкости, или сыворотки.
Затем эти комки, или творог, вынимают и нарезают кусочками в зависимости от типа готовящегося сыра: для мягких сыров — шарики размером с грецкий орех, для твердых — мелкие крупинки.
В это время заквасочные бактерии, которые придают сыру молочнокислый привкус, отмирают в течение нескольких недель, освобождая место для микробной супермагистрали, создающей новые вкусовые качества. В смесь добавляют большое количество соли, чтобы не дать прогорклым молоколюбивым микробам испортить продукт.
В последующие месяцы вторая волна голодных «созревающих» микроорганизмов постепенно начинает вгрызаться в сыр, придавая ему насыщенный вкус и аромат. Эти «созревающие» микробы поедают порции белков, расщепляя их на аминокислотные составляющие, многие из которых имеют свой собственный вкус.
Триптофан, например, имеет горький вкус. Аланин имеет сладкий вкус, в то время как глутамат непосредственно стимулирует вкусовые рецепторы умами и отвечает за пикантный вкус сыра.