Для начала разберемся, как вообще производят вино. Любое вино начинается с сока, в котором содержится много сахара — в основном фруктозы и глюкозы. Затем в винодельне в этот сок добавляют дрожжи, которые питаются виноградным сахаром и превращают его в этанол (спирт), выделяя при этом углекислый газ и тепло.
Почему сухое вино называют именно так?
Вино, как известно, бывает сладким, полусладким и сухим. И если к первым двум описаниям никаких претензий нет, то употребление слова «сухой» кажется очень уж странным. Оно ведь точно не лишено влаги! Почему же тогда так говорят?
Freepik
Термин «сухое» описывает не вкусовые ощущения, а количество остаточного сахара в напитке: сухим считается вино, в котором почти весь сахар из виноградного сока переработался дрожжами в спирт.
Чем дольше длится этот процесс, тем меньше сахара остается, и тем «суше» получается вкус. Если ферментацию прерывают раньше, вино становится более сладким — отсюда «полусухие» и «сладкие» варианты.
Не такое уж и «сухое» вино
Итак, «сухость» готового вина определяется процентным содержанием в нем остаточного сахара — того, который остался после прерывания процесса ферментации. То есть, по сути, некоторое количество сахара в сухом вине присутствует — обычно допускается до 4 граммов на литр, хотя в некоторых странах потолок может быть выше. За счет него, между прочим, сухое вино не кажется приторным, а скорее ярким, кислым, иногда терпким.
Полусладкими или полусухими винами считаются те напитки, в которыз содержится от 10 до 24 г/л остаточного сахара.
Иногда после употребления вина во рту может возникнуть ощущение сухости, но и это не та причина, по которой вино называют сухим. Пересохнуть во рту может и от сладкого, и от полусладкого напитка — виной тому танины, то есть вещества, содержащиеся в кожице винограда, косточках и гребнях гроздей. Именно они придают вину терпкость и вязкость, создавая специфическое ощущение стягивания слизистой оболочки рта.
А вот слово «сухой» исторически начали использовать в европейской винодельческой традиции для обозначения напитков без выраженной сладости. Откуда именно это пошло, доподлинно неизвестно, но, согласно одной из теорий, так отмечалось, что в напитках сахар переработан почти «досуха».