Что такое канцерогены и почему жареная еда провоцирует развитие онкологических заболеваний
Мы часто слышим о том, что жареная пища очень вредная, но редко задаемся вопросом почему
Ответ кроется в канцерогенах. Это слово происходит от латинского cancer — рак и древнегреческого γεννάω — рождаю. Уже из этимологии слова понятно, что это фактор, который влияет на развитие рака. Канцерогены провоцируют заболевание двумя способами: либо непосредственно повреждая ДНК в клетках, вызывая мутации, которые затем нарушают нормальные процессы образования клеток, либо заставляя клетки делиться быстрее, чем обычно, что увеличивает вероятность изменения ДНК.
Существует несколько типов канцерогенов, и они могут попадать в организм по-разному. И хотя канцерогены можно найти повсюду, их воздействие не всегда приводит к раку. Это зависит от того, как долго вы контактируете с ними, сколько всего канцерогенов поглощается вашим организмом, а также вашего здоровья и образа жизни. Риск заболеть раком в результате воздействия канцерогенов зависит и от генетики, так как повреждение клеток часто является результатом взаимодействия между генами и внешними канцерогенами.
Всего существует три основных типа канцерогенов: физические, химические и биологические. К первому типу относится высокоэнергетическое излучение: ультрафиолетовые (УФ) лучи солнца, рентгеновские лучи и ионизирующее излучение. Все это может вызывать рак. Химические канцерогены — это вещества, например, асбест, табак, нитраты, пищевые добавки. Третий тип (биологический) самый спорный. Не все ученые доверяют исследованиям, которые говорят о том, что существуют инфекции, приводящие к раку. Однако есть ряд доказательств, что гепатит В связан с раком печени, а вирус папилломы человека с раком шейки матки.
Итак, почему же жаренная пища канцерогена? Тут стоит отметить, что разные типы продуктов становятся таковыми в разных условиях. Например, пища, содержащая большое количество углеводов, при жарке выделяет акриламид. Он образуется в результате реакции аминокислоты аспарагина и сахара при температуре более 180°С. Жарка мяса и рыбы приводит к образованию таких соединений, как гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды, которые, как было доказано, канцерогены для животных.
А что насчет масла? Проблема заключается в том, что не только сам продукт может выделять канцерогены при обработке высокими температурами, но и масло, на котором его жарят, тоже очень вредно. При нагревании оно образует пероксиды. Они опасны тем, что замедляют синтез белка в клетке, вызывают ряд мутаций в ДНК и ведут к разрушению клеток. Но есть хорошие новости! Не все растительные масла образуют пероксиды, а только те, которые имеют несколько ненасыщенных связей (подсолнечное масло). Оливковое и пальмовое масла имеют лишь одну ненасыщенную связь, поэтому специалисты рекомендуют использовать их.
Несмотря на то, что канцерогены действительно очень опасны для здоровья, врачи говорят, что главное — это умеренность. Не злоупотребляйте жареной пищей, старайтесь тушить или запекать еду при более низких температурах, не используйте подсолнечное масло и не ешьте фастфуд часто.
