Ученые придумали новую замену мясу — это плесень
Грибы, царство организмов, известное своим разнообразием и питательностью, находится в авангарде пищевой революции. Вайю Хилл-Майни, шеф-повар, ставший биоинженером, и сотрудник Лаборатории биологических наук в Беркли, вместе с командой исследователей погрузились в амбициозный проект по изучению того, как модификация генов грибов может привести к созданию новых вкусов и текстур в продуктах питания.
Как ученые создают мясо из плесени
Исследование, опубликованное в журнале Nature Communications, было сосредоточено на многоклеточном грибе, известном как Aspergillus oryzae, или плесень кодзи. Этот гриб имеет долгую историю в Восточной Азии, где он используется для ферментации крахмалов в саке, соевом соусе и мисо.
Используя систему редактирования генов CRISPR-Cas9, команда внесла точные изменения в геном плесени кодзи. Их усилия привели к увеличению выработки гема, молекулы на основе железа, ответственной за характерный вкус и цвет мяса, и эрготионеина, эксклюзивного антиоксиданта из грибов, связанного с пользой для сердечно-сосудистой системы.
Эти модификации превратили некогда белые грибы в красные, что позволило приготовить бургер на основе грибов с минимальной обработкой.
«Мы думаем, что есть много возможностей для изучения текстуры, изменяя волокнистую морфологию клеток. Таким образом, мы могли бы запрограммировать структуру волокон так, чтобы они были длиннее, что придало бы больше мясного вкуса. И тогда мы сможем подумать об улучшении липидного состава для улучшения ощущения во рту», — объясняет Хилл-Майни.
Это исследование не только открывает двери для новых источников пищи, которые позволяют обойти финансовые и этические проблемы, связанные с производством мяса, но и представляет собой значительный прогресс в области синтетической биологии. Грибы, обладающие способностью эффективно преобразовывать углерод в самые разнообразные молекулы, являются неиспользованным ресурсом для производства продуктов питания, биотоплива и даже лекарств.