В новом исследовании, опубликованном в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry, ученые из Германии рассмотрели гриб с говорящим названием – горький трутовик (Amaropostia stiptica) – и выделили из него три новых горьких соединения, получивших название олигопорины D, E и F.
Самый горький вкус в мире нашли в грибе
Немецкие ученые обнаружили вещество, которое можно назвать самым горьким на Земле. Его источник – гриб, который едва ли кто-то захочет положить на сковородку.
© martinbishop via iNaturalist
Этот гриб безвреден, но совершенно несъедобен
Одно из них, олигопорин D, оказалось настолько горьким, что способно активировать человеческие рецепторы горечи (TAS2Rs) при концентрации всего 63 миллионных долей грамма на литр. Для понимания: одной щепотки хватит на целый бассейн.
Не ядовит, но абсолютно несъедобен
Вкус горечи – не просто прихоть природы. Он считается защитным механизмом: во многих случаях горькое = потенциально ядовитое. Но у этой теории есть пробелы.
Горький трутовик – не ядовитый, но есть его невозможно. А, например, смертельно опасная бледная поганка может показаться вполне приятной на вкус.
Оказывается, у горечи есть и другие задачи. Человеческие вкусовые рецепторы находятся не только на языке, но и в желудке, кишечнике и даже на коже. Их функция до сих пор остается загадкой для ученых.
Возможно, они помогают регулировать пищеварение или защищают организм от токсинов. Изучение молекул, подобных олигопорину D, поможет раскрыть эти механизмы.
Исследователи протестировали новое соединение на лабораторных клетках, имитирующих работу человеческих рецепторов горечи. Оказалось, что олигопорин D активирует рецептор TAS2R46 даже в минимальных дозах. Это делает его одним из самых мощных горьких веществ, известных науке.
От науки к практике
Открытие олигопорина D и других соединений из горького трутовика может использоваться на практике – в пищевой и фармацевтической индустриях. Например, такие молекулы могут помочь разработать продукты, которые будут более привлекательны для потребителей, но при этом окажут положительное влияние на пищеварение и чувство сытости.