Исследователи выявили в перце чили пять соединений, которые отрицательно коррелировали с ощущаемой остротой. Было показано, что три из них — капсианозид I, розеозид и гингергликолипид А — значительно уменьшают жжение при употреблении вместе с капсаицином, соединением, которое обычно обвиняют в остром перце чили.
Оказывается в перце чили есть вещества, которые снижают его же остроту
Вы когда-нибудь задумывались, почему некоторые перцы чили обжигают рот сильнее, чем другие, даже если они содержат одинаковое количество капсаицина? Исследование, проведенное в Университете штата Огайо, показывает, что в перцах чили также содержатся природные соединения, которые действуют как «встроенные огнетушители», подавляя жгучее ощущение, которое мы ассоциируем с острой пищей.
Unsplash
Как же так? Он одновременно и острый, и не острый?
Это открытие придает неожиданный оттенок тому, что на самом деле определяет остроту вкуса перца.
Даже когда перцы содержали одинаковое количество соединений, которые, как традиционно считалось, придают им пикантность, те, кто пробовал их на вкус, чувствовали себя совершенно по-разному.
Как это работает?
Возьмите два стакана воды, в каждый из которых добавьте одинаковую дозу острого соуса. Общепринятое мнение гласит, что они будут одинаково острыми на вкус. Но исследование показывает, что в одном из них могут содержаться натуральные «охлаждающие» компоненты, которые значительно уменьшают ощущение жжения, даже если уровень капсаицина в них одинаковый.
Когда исследователи добавили капсианозид I, розеозид и имбирный гликолипид А к раствору капсаицина, опытные эксперты-сенсорики неизменно оценивали эти смеси как менее острые, чем один капсаицин.
Чтобы раскрыть эту тайну, ученые проанализировали десять разновидностей перца чили из четырех видов стручкового перца, включая знакомые виды, такие как Серрано и шотландский капот, а также более экзотические, такие как Пири-Пири и Вири-Вири. Перед началом тестирования они скорректировали содержание капсаицина и дигидрокапсаицина во всех образцах перца таким образом, чтобы они содержали одинаковое количество веществ, что эквивалентно 800 тепловым единицам Сковилла.
Девять обученных экспертов оценивали перцы с помощью анализа времени и интенсивности, оценивая ощущение жжения в течение восьми минут. Но чтобы получить еще более точное сравнение, команда использовала тест с языком: 37 добровольцам одновременно нанесли на противоположные стороны языка фильтровальную бумагу, пропитанную либо чистым капсаицином, либо капсаицином с добавлением одного из подавляющих веществ.
Участники неизменно оценивали действие капсаицина как более интенсивное. Подавляющие вещества снижали восприятие тепла на 0,7-1,2 балла по 15-балльной шкале — статистически значимая и ощутимая разница.
Это открытие помогает объяснить, почему некоторые перцы на вкус мягче, чем другие, несмотря на высокий уровень капсаицина, и почему шкала Сковилла не всегда отражает ощущения во рту. Оказывается, острота зависит не только от того, сколько в нем капсаицина, но и от того, какие другие соединения присутствуют в нем.