Древние римляне обожали рыбу – особенно в виде ферментированного соуса под названием гарум. Его готовили в больших чанах. Мелкую рыбу засаливали, добавляли травы и оставляли под прямыми солнечными лучами на недели или даже месяцы. Так получалась густая ароматная жидкость, которая добавлялась почти ко всем блюдам.
Ученые восстановили ДНК из древнеримского рыбного соуса
Ученые раскрыли секрет популярного римского соуса гарум, изучив древнюю ДНК рыбьих останков. Оказалось, что главным ингредиентом этой знаменитой приправы были европейские сардины.
© Themudo et al., 2025
В новом исследовании, опубликованном в журнале Antiquity, международная команда ученых впервые смогла извлечь и расшифровать ДНК из остатков рыбы, которая была найдена на дне одного из таких чанов на побережье Испании. Речь идет о древней солильне в Адро Велло, на северо-западе страны.
Основной ингредиент – сардины
Несмотря на то, что гарум производился в условиях, которые обычно разрушают генетический материал (раздавливание, брожение, кислота), исследователям удалось выделить пригодные для анализа фрагменты ДНК. Их сравнили с геномами современных сардин – и оказалось, что древние и современные рыбы в этом регионе удивительно похожи.
Сравнивая древние последовательности с данными современных сардин, ученые пришли к выводу, что популяции этих рыб за последние два тысячелетия почти не изменились генетически.
Новый путь для археологии
Адро Велло
Исследование показывает, что даже трудно различимые рыбные остатки могут многое рассказать о рационе, культуре и экономике античного мира.
До сих пор археологи почти не использовали рыбные кости в ДНК-анализах из-за их малых размеров и состояния. Это исследование открывает новую нишу: от реконструкции древних рецептов до отслеживания изменения морской фауны.
Когда гарум – больше, чем просто соус
Современная кулинария во многом обязана древним традициям. Например, популярный сегодня вустерский соус или азиатские рыбные соусы – это прямые потомки римского гарума. Исследования подобных продуктов помогают лучше понять, как развивались технологии и вкусы человечества.