Эксперимент, вдохновленный старинной болгарской традицией, показал: муравьи могут стать живой закваской. Исследователи из Университета Копенгагена, Дания, заинтересовались этим методом после обращения шеф-поваров ресторана Alchemist.
Открытие: муравьиная кислота и микробы могут превратить молоко в йогурт
Ученые из Копенгагена выяснили, что древний способ приготовления йогурта с муравьями действительно работает. Так, благодаря кислоте и микробам насекомых молоко превращается в густой ферментированный продукт со сливочным вкусом.
Adrian Sherratt/The Guardian
Последние хотели понять, можно ли использовать природные кислоты насекомых для новых гастрономических продуктов.
Ученые доказали: йогурт можно сделать из кислоты муравьев
По воспоминаниям жителей южной Болгарии, рецепт йогурта выглядел просто: в теплое молоко добавляли несколько красных лесных муравьев, накрывали марлей и закапывали горшок в муравейник на ночь. Утром получался кисловатый, слегка травянистый йогурт.
Ученые воспроизвели этот процесс в лаборатории, используя родственный вид муравьев, и подтвердили, что результат действительно сравним с традиционным кисломолочным продуктом.
- Как показал анализ, ферментация происходит не только за счет муравьиной кислоты, которая снижает уровень pH, но и благодаря микробам, живущим в теле насекомого.
- Именно они расщепляют белки и запускают образование йогурта.
- Важная деталь: только живые муравьи обеспечивали нужную микрофлору — мертвые не вызывали брожения.
Результаты датского исследования показывают, что ферментация является совместным процессом между муравей и микробом /
Так, западная журналистка и энтузиаст ферментации Линда Геддес (на фото выше), решила повторить эксперимент дома.
- Она нагрела молоко до 42 °C, добавила измельчённых муравьёв, процедила смесь и оставила в йогуртнице на ночь. Наутро её ждал неожиданный результат — плотный и «удивительно сливочный» йогурт с лёгкой горчинкой.
Ученые подчеркивают: экспериментировать самостоятельно не стоит. Некоторые виды муравьев переносят паразитов, а их популяции в Европе сокращаются. Тем не менее исследование открывает путь к новым гастрономическим технологиям.
Микробы из муравьев могут стать основой для растительных йогуртов или придать уникальные нотки хлебу и другим ферментированным продуктам.
Профессор Ратгерского университета Мартин Блейзер отмечает: современная пищевая промышленность использует всего несколько видов бактерий для йогурта. По его мнению, новые эксперименты способны «расширить вкусовой репертуар человечества», добавив в него природное разнообразие.