Циветный кофе, известный в Индонезии как Копи Лувак, производится из зерен, которые азиатские пальмовые циветты съедают вместе с кофейными ягодами, а затем выделяют непереваренными. После обжарки эти зерна превращаются в напиток с необычным вкусом, который описывают как ореховый, шоколадный, землистый и даже рыбный. Килограмм таких зерен может стоить более 1300 долларов — в сто раз дороже обычного кофе.
Секрет самого дорогого «циветного» кофе раскрыт: виноваты жирные кислоты
Ученые из Центрального университета Кералы в Индии выяснили, что делает циветный кофе таким особенным. Зерна, прошедшие через пищеварительную систему азиатских пальмовых циветт, содержат повышенные концентрации каприловой и каприновой кислот — веществ, придающих молочным продуктам характерный «козий» аромат. Это может объяснить уникальный вкус напитка, стоимость которого достигает 75 долларов за чашку.
Когда циветты поедают кофейные зерна, они выделяют их в виде комков (на фото), которые впоследствии могут быть переработаны для приготовления дорогостоящего напитка. Faiz Dila/Getty
Высокие цены на циветный кофе стимулируют развитие ферм, где животных содержат в клетках для производства напитка. Британская благотворительная организация The Civet Project и другие группы указывают на серьезные проблемы с благополучием животных на таких фермах. Кроме того, скученное содержание циветт может способствовать развитию вирусов с пандемическим потенциалом. Именно поэтому команда Сину надеется найти способ воспроизвести процесс искусственно — это позволит сохранить уникальный вкус, но избавит животных от неволи и снизит эпидемиологические риски.
Карта места проведения исследования (Кодагу, штат Карнатака, Индия).
Исследователи под руководством зоолога Палатти Аллеша Сину изучили 68 образцов экскрементов диких циветт в индийском районе Кодагу. Используя газовую хроматографию с масс-спектрометрией, они обнаружили существенную разницу между обычными и «переработанными" зернами. "Как только мы узнаем ферменты, участвующие в пищеварении и ферментации, мы сможем искусственно производить "циветный кофе" и исключить животных из этого процесса", — говорит Сину. Работа опубликована в журнале Scientific Reports.
Что происходит с кофейным зерном в кишечнике циветты
Азиатская пальмовая циветта (Paradoxurus hermaphroditus).
Зерна, прошедшие через пищеварительную систему азиатских пальмовых циветт, содержат повышенные концентрации каприловой и каприновой кислот — веществ, придающих молочным продуктам характерный «козий» аромат.
Повышенная концентрация жирных кислот, вероятно, возникает в результате пищеварения и ферментации в кишечнике циветт, где главную роль играют бактерии Gluconobacter и их ферменты. Команда также отметила, что дикие циветты избирательно поедают более крупные и спелые кофейные ягоды, что тоже может влиять на конечный вкус продукта.
Биохимик Мелани-Джейн Хоуз из Королевских ботанических садов Кью в Лондоне отмечает, что жирные кислоты — лишь часть картины: «Химия кофейного аромата невероятно сложна», — подчеркивает она. Исследование проводилось на зернах робусты, поскольку именно этот сорт выращивается в регионе, но для коммерческого производства чаще используется арабика, а ее химия может быть немного другой.