Однако низкая точка дымления оливкового масла (температура, при которой оно начинает дымиться и теряет питательную ценность и вкус) вызывает вопросы о том, насколько безопасно готовить на нем. Чтобы добавить ясности, чилийские исследователи сравнили состав овощных котлет с добавлением оливкового масла extra-virgin (EVOO) и без него, приготовленных тремя способами: фритюр, аэрогриль и запекание.
Оливковое масло при готовке: польза сохраняется, если не перегревать
Оливковое масло для многих считается «жидким золотом»: его растительные компоненты, включая мононенасыщенные жиры и антиоксиданты, могут поддерживать здоровье, снижать воспаление и, возможно, риск некоторых видов рака.
Freepik
Но остается ли оно полезным при нагревании?
Также они провели слепую дегустацию с участием 53 человек, чтобы определить, какие котлеты понравились больше по вкусу, текстуре, аромату и внешнему виду..
В исследовании котлеты готовили из брокколи, моркови, лука, белка, овсяной муки и специй. В половину порции добавляли около половины чайной ложки EVOO. Затем котлеты готовили разными способами, после чего сравнивали питательные значения в сыром и готовом виде.
Во второй части участникам не сообщали, какие котлеты содержат масло и каким способом приготовлены. Они оценивали вкус, текстуру, аромат и внешний вид по шкале от 1 до 7.
Как это применимо в жизни?
Оливковое масло — ключевой элемент средиземноморской диеты: его используют как дип для хлеба, для заправок и маринадов. Хотя раньше считалось, что нагревание может ухудшать его пользу, более свежие исследования показывают, что при температуре до 190–200 °C (до точки дымления) масло сохраняет большую часть полезных свойств. Однако вкус может изменяться, если перегреть его.
Питательная ценность масла зависит от качества: сорта оливок, условий выращивания, времени сбора и срока отжатия. Поэтому лучше выбирать самое качественное EVOO в рамках бюджета, а также обращать внимание на:
- темные бутылки (защищают от света),
- дату упаковки или сбора урожая,
- знаки качества и сертификаты.
Покупать большое количество масла может быть невыгодно, потому что после открытия качество постепенно падает. Лучше выбирать объем, который удастся использовать за 2–3 месяца, хранить в темном прохладном месте и не перегревать.
Если вы хотите добавить EVOO в рацион, его удобно использовать в салатах, маринадах и запекании. Оливковое масло также хорошо подходит для сладких блюд, например, в выпечке.