Исследователи из University of Illinois Urbana-Champaign изучают, как микроволновая технология может изменить процесс приготовления картофеля фри. Их работа показывает, что сочетание традиционной жарки с микроволновым нагревом позволяет снизить впитывание масла и при этом сохранить привычную хрустящую корочку.
Ученые нашли способ сделать картофель фри менее жирным
Жареная пища остается одной из самых популярных, но ее высокое содержание жира связано с рисками для здоровья, включая ожирение и гипертонию. Поэтому ученые ищут способы сделать такие продукты менее вредными, не жертвуя вкусом и текстурой.
Unsplash
Время пришло менять картошку фри!
Дополнительное преимущество — сокращение времени приготовления, что делает метод привлекательным для пищевой индустрии.
Что показало исследование?
В рамках эксперимента, проведенного совместно с Washington State University, использовалась специальная установка для микроволновой жарки. Она работала на двух частотах — 2,45 ГГц (как в бытовых микроволновках) и 5,8 ГГц. Картофель предварительно обрабатывали стандартным образом: мыли, очищали, нарезали, бланшировали и солили, после чего жарили в соевом масле при температуре 180°C. В процессе ученые отслеживали изменения температуры, давления, текстуры, влажности и содержания масла.
Микроволновый нагрев меняет эту динамику. В отличие от обычной жарки, где тепло распространяется снаружи внутрь, микроволны прогревают продукт изнутри. Это усиливает образование пара и повышает внутреннее давление, что препятствует проникновению масла в структуру картофеля.
Дополнительные расчеты и моделирование показали, что такой подход ускоряет потерю влаги, сокращает время приготовления и в целом уменьшает количество впитываемого жира. Однако полностью заменить традиционную жарку микроволнами нельзя: в этом случае продукт получается мягким и лишенным характерной хрустящей текстуры.
Оптимальным решением оказалось сочетание двух методов: классическая жарка отвечает за внешний слой и вкус, а микроволны — за снижение жирности.
По мнению исследователей, внедрение технологии не потребует кардинальных изменений в производстве. Существующие фритюрницы можно дооснастить микроволновыми генераторами, которые относительно недороги и уже широко используются. Это делает метод реалистичным вариантом для массового производства более «легких» версий жареных продуктов.