Порядка 150 млн человек во всем мире страдают непереносимостью глютена. Самое известное заболевание, связанное с этим сложным белком, — целиакия, при которой возникает поражение кишечника, нарушается всасывание питательных веществ, что приводит к анемии, недостатку витаминов и проблемам с костями.
Российские ученые испекли безглютеновый хлеб с самым высоким содержанием белка
Ученые ПНИПУ впервые в России разработали рецепт безглютенового хлеба с самым высоким содержанием белка.
Magnific
При этом есть и те, кто не переносит глютен, сталкиваясь не с воспалением кишечника, а со вздутием, тяжестью и другими неприятными проблемами после каждого приема пищи. В этом случае единственный способ наладить здоровье — полностью исключить из рациона выпечку и другие продукты с глютеном.
Безглютеновый хлеб
Глютен содержится в пшенице, ржи и ячмене и обеспечивает структуру выпечки: удерживает углекислый газ в процессе брожения, позволяет тесту подниматься и сохранять форму.
И вроде бы задача проста: сегодня в магазинах полно безглютеновых хлебобулочных изделий из очищенных крахмалов — рисового, кукурузного или картофельного. Но несмотря на то, что такой хлеб не содержит глютен и почти не отличается на вкус от обычной выпечки, он содержит гораздо меньше полезных белков и клетчатки. К тому же резко повышает уровень сахара в крови и быстро черствеет.
Продолжение ниже
Видео
Продолжение
Новый рецепт безглютенового хлеба
Ученые Пермского Политеха разработали новый рецепт безглютенового хлеба без вышеперечисленных недостатков. Основой для смеси послужили альтернативные виды муки. Вместо традиционной пшеничной исследователи применили комбинацию из нескольких видов растительного сырья — гречки, нута, амаранта, льна и кунжута. Эти культуры отличаются повышенным содержанием белка, полезных жиров и пищевых волокон, а также богаты микроэлементами — кальцием, железом и магнием.
Сахар в составе заменили на сироп топинамбура (подсластитель из земляной груши), также добавили псиллиум — растительное волокно из семян подорожника, которое служит дополнительным источником клетчатки.
В ходе экспериментов ученые разработали несколько вариантов мучных смесей на основе рисовой, кукурузной, нутовой, гречневой, амарантовой, льняной и кунжутной муки в разных сочетаниях. Для повышения пищевой ценности и улучшения усвояемости были введены меланж и сливочное масло. Эти ингредиенты способны образовывать эмульсии, удерживать влагу и влиять на пористость мякиша.
Безглютеновый хлеб
Чтобы сравнить и оценить рецепты, в лаборатории изготовили образцы хлеба: тесто подвергалось длительной ферментации при повышенной влажности и выпекалось при высоких температурах. В процессе исследователи фиксировали структурные свойства (эластичность, упругость) и органолептические показатели хлеба: цвет, запах, вкус.
В результате получилась смесь, в которой содержится в 2-3 раза больше белка и жиров, необходимых для усвоения витаминов A, D и E, а углеводов — на 30-50% меньше, по сравнению с аналогами. При этом гликемический индекс выпечки значительно снизился, так что она подойдет не только людям с непереносимостью, но и диабетикам.
«Лабораторные испытания готовых образцов показали, что по пищевой ценности они заметно превосходят существующий безглютеновый хлеб российского производства», — отметила Светлана Карманова, доцент кафедры «Охрана окружающей среды» ПНИПУ, кандидат технических наук.
Разработанные смеси могут использоваться в пекарнях и хлебозаводах для массового выпуска безглютенового хлеба. Кроме того, все используемые ингредиенты доступны в России и не требуют импорта.
Загружаем