Исследователи из медицинского университета Ганьнань в Китае разработали способ существенно усилить вкус соли. Вместо того чтобы полностью переходить на низкосолевую диету, можно будет использовать смесь с особым пептидом, выделенным из съедобного гриба Hypsizygus marmoreus. Это позволит сократить потребление соли без ущерба для вкуса блюд.
Ученые нашли способ сделать пищу солонее без добавления соли
Еда — одно из настоящих удовольствий в жизни, и во многом ее вкус зависит от соли. Однако избыток соли может навредить здоровью. Ученые нашли перспективный способ решить эту проблему: они обнаружили природные пептиды, которые усиливают соленый вкус и позволяют добавлять в пищу значительно меньше соли без потери вкусовых качеств.
Wikimedia
А вы любите «досаливать» еду?
Что обнаружили ученые
На этот раз ученые провели более масштабное исследование. С помощью масс-спектрометрии они изучили около 6000 пептидов и отобрали пять наиболее перспективных соединений, которые могли усиливать вкус и при этом обладали необходимой стабильностью и безопасностью. Затем эти вещества синтезировали искусственным путем и протестировали с помощью человеческих и электронных систем оценки вкуса.
В ходе экспериментов ученые оценивали, насколько долго сохраняется усиленный соленый вкус. В течение периода от 75 до 105 секунд особенно выделились три пептида: ASHGEGF, GDDWT и LDDGF. Наиболее эффективным оказался пептид ASHGEGF: он усиливал ощущение солености на 70,59%. Для сравнения, LDDGF увеличивал его на 49,02%, а GDDWT — на 47,06%.
Продолжение ниже
Видео
Продолжение
На молекулярном уровне исследователи обнаружили, что все три пептида воздействуют на рецептор TMC4 — трансмембранный белок, участвующий в распознавании соленого вкуса и передаче соответствующих сигналов в мозг.
Еще в исследовании 2025 года ученые приблизились к пониманию того, как вещества из грибов взаимодействуют с этим рецептором и усиливают восприятие солености. Однако точный механизм этого процесса оставался неясным.
По мнению авторов новой работы, полученные результаты помогут разработать метод поиска пептидов, усиливающих соленый вкус, и могут стать основой для создания продуктов с пониженным содержанием натрия.
Контролировать количество соли в домашних блюдах относительно просто, однако у многих людей нет времени, средств или возможности постоянно готовить самостоятельно. При этом исследования на протяжении десятилетий показывают, что люди часто недооценивают количество соли в полуфабрикатах, фастфуде и других готовых продуктах, куда ее добавляют для улучшения вкуса.
Использование вещества, которое усиливает восприятие солености, потенциально позволит значительно сократить потребление соли без заметного изменения вкуса пищи. Это особенно важно с возрастом, поскольку избыточное потребление соли связано с повышенным артериальным давлением и риском сердечно-сосудистых заболеваний.
На следующем этапе исследователи планируют проверить, как пептид ASHGEGF действует в составе смесей с пониженным содержанием натрия и в настоящих пищевых продуктах. Это поможет оценить, насколько эффективно открытие можно применять в пищевой промышленности.
Загружаем