Вы этого не знали! Чем можно заменить цитрусовые: советы поварам
Цитрусовые — обогащают пищу и остротой, и сладостью, и кислинкой. Но, если лимоны, лаймы, апельсины и грейпфруты уже надоели, то Равиндер Бхогал, шеф-повар Jikoni в Лондоне, предлагает обратиться к ближневосточной специи сумаху. «Она [по характеристикам], как лимон. Если вы готовите, например, дип [соус] и не можете использовать лимон, добавьте сумах, и вы получите тот же уровень кислости». Есть и другие варианты.
Чем заменить цитрусовые
Питер Санчес-Иглесиас, шеф-основатель Casa и Paco Tapas в Бристоле и исполнительный шеф-повар Decimo в Лондоне, тоже отмечает ближневосточные ингредиенты. Он посыпает сумахом (и поливает оливковым маслом) приготовленную рыбу: «Для меня это самый близкий способ воспроизвести цитрусовый вкус. Я добавляю его во все блюда: рис, яйца, салат». Кстати, салат особенно хорошо сочетается с сумахом, говорит Чайя Пью, шеф-повар Ottolenghi Test Kitchen. Кроме того, Санчес-Иглесиас добавляет в салаты сок маринованных огурцов, кимчи, маринованного лука или даже маринованных яиц: «[Но] используйте немного жидкости для приготовления заправки».
Также можно использовать тамаринд (индийский финик). Бхогал поясняет: «Если вы готовите карри, в котором нужен сок лайма, можно вместо него добавить чайную ложку или около того тамаринда — но при добавлении продолжайте дегустировать, [чтобы не переборщить]».
Стоит обратить внимание на ананасовый сок, который «идеально подходит к мясу, особенно к свиному». Шеф Чайя Пью измельчает кислые сливы (маринованные или японские умэбоси) в блендере перед добавлением в супы, фарши и жаркое.
Кислые добавки
Джон Хавьер, шеф-повар ресторана The Tent (at the End of the Universe) в центре Лондона, — поклонник вержуса. Его делают путем отжима недозрелого винограда. Это терпкий и кислый ингредиент, но менее кислый, чем уксус, и, по мнению Хавьера, гораздо больше, чем просто заменитель цитрусовых: «В некоторых случаях он лучше. Я приправляю им холодные бульоны и сырую рыбу, он также хорош в соусах [вспомните beurre blanc]». Однако, советует эксперт, у вержуса сильный аромат, поэтому добавлять нужно немного и постепенно.
Уксусы, конечно же, являются еще одним полезным инструментом для добавления кислинки, контраста и баланса в ваши блюда. «Если вам нужна сладкая острота, возьмите уксус из красного вина или хереса», — говорит Бхогал. «Для фруктового вкуса попробуйте яблочный уксус. А если вы готовите горчичную заправку, используйте уксус из шампанского или белого вина».