Животрепещущий вопрос: нужно ли промывать рис перед готовкой?
Рис является основным продуктом питания для миллиардов людей в Азии и Африке. Это также универсальный ингредиент для многих знаковых блюд со всего мира, включая японские суши, греческие долмадес, итальянское ризотто, испанскую паэлью и английские рисовые пудинги.
Несмотря на его универсальность, вопрос, который задают на каждой кухне, будь то профессиональная или домашняя, заключается в том, следует ли предварительно мыть (или ополаскивать) рис перед приготовлением.
Что говорят повара?
Кулинары утверждают, кстати, что предварительная промывка риса снижает количество крахмала, поступающего из рисовых зерен. Вы можете увидеть его в мутной промывной воде, которая, как показали исследования, представляет собой свободный крахмал (амилозу) на поверхности рисового зерна, полученный в процессе помола.
В кулинарных кругах рекомендуется мытье риса для некоторых блюд, когда крупа должна остаться рассыпчатой. Тем не менее, для других блюд, таких как ризотто, паэлья и рисовые пудинги (где вам нужен липкий, кремовый эффект), мытья избегают.
Другие факторы, такие как тип риса, семейные традиции, местные предупреждения о вреде для здоровья и даже предполагаемые затраты времени и усилий, будут влиять на то, будут ли люди предварительно мыть рис.
Есть ли доказательства того, что промывка риса делает его менее липким?
В недавнем исследовании сравнивалось влияние промывки на клейкость и твердость трех разных видов риса от одного и того же поставщика. Ученые испытали клейкий рис, среднезернистый рис и жасминовый рис. Их либо вообще не промывали, либо промывали водой 3 раза, либо промывали водой 10 раз.
Вопреки тому, что вам скажут повара, это исследование показало, что процесс промывки не повлиял на клейкость (или твердость) риса.
Вместо этого исследователи продемонстрировали, что липкость была вызвана не поверхностным крахмалом (амилозой), а скорее другим крахмалом, называемым амилопектином, который вымывается из рисового зерна в процессе приготовления. Выщелоченное количество различалось между типами рисовых зерен.
Таким образом, сорт риса, а не его промывка, имеет решающее значение для липкости. В этом эксперименте самым липким оказался клейкий рис (что неудивительно), в то время как среднезернистый рис и жасминовый рис слипались не так сильно, а также отличались более твердыми зернами.
Стоит ли мыть рис жителям России?
Традиционно рис промывали, чтобы смыть пыль, насекомых, мелкие камни и кусочки шелухи, оставшиеся в процессе шелушения зерен. В некоторых странах мира, где культура обработки зерен развита не так хорошо, мытье риса остается вполне важной процедурой, в первую очередь связанной с гигиеной.
Также известно, что рис содержит относительно высокий уровень мышьяка из-за особенностей роста самого растения. Исследователи доказали, что промывание риса удаляет около 90% биодоступного мышьяка, но также вымывает большое количество других питательных веществ, важных для нашего здоровья, включая медь, железо, цинк и ванадий.
Для некоторых людей рис обеспечивает существенный процент от их ежедневного потребления этих питательных веществ и, следовательно, окажет большое влияние на их здоровье. Если вы часто питаетесь магазинным рисом — мыть его лучше не стоит.
Может ли промывание риса предотвратить появление бактерий?
Короткий ответ — нет. Промывка риса не повлияет на содержание бактерий в приготовленном рисе, так как высокая температура приготовления убьет все присутствующие бактерии вне зависимости от того, мыли вы крупу или нет.
Что более важно, так это то, как долго вы храните приготовленный рис или промытый рис при комнатной температуре. Приготовление риса не убивает бактериальные споры патогена под названием Bacillus cereus. Если надолго оставить рис в теплой комнате, да еще и с открытой крышкой кастрюли, патоген выйдет из инкубационного состояния и начнет активно размножаться.
Сохранить рис безопасным для здоровья очень просто — нужно держать его в хорошо закрытой таре и хранить только в холодном месте. Но помните, что даже термически обработанная пища имеет свой срок годности, по истечению которого употреблять ее строго не рекомендуется.