Нужно ли опасаться сосисок, колбас и ветчины? Спойлер: еще как нужно! И вот почему
Мясо, конечно, полезно. Это один из лучших источников белка, богатый питательными веществами: йод, железо и цинк, а также витамины группы В (которые трудно получить при веганской диете). Но что насчет переработанного мяса: колбасы, сосиски и мортаделла? Это то, что придает пикантности многим блюдам. Правда, такое мясо часто подвергается консервации и другим процессам, чтобы довести продукт до соответствующей кондиции. И именно эти процессы переработки являются причинами не самых лучших качества, например, той же ветчины.
Вредно ли переработанное мясо?
«Всемирная организация здравоохранения определяет переработанное мясо как канцерогенное для человека, — говорит доктор Керен Папье, диетолог-эпидемиолог, ведущий исследования колоректального рака в Оксфордском университете. "Употребление дополнительных 50 граммов переработанного мяса в день — около двух ломтиков ветчины — может увеличить риск колоректального рака на 18%". К тому же стоит учесть: пожилой возраст является основным фактором в большинстве форм рака кишечника.
Переработанное мясо также было связано с повышенным риском развития деменции: одно крупное исследование 2021 года пришло к выводу, что каждые дополнительные 25 граммов такого продукта в ежедневном рационе человека увеличивают вероятность болезни Альцгеймера на 52%.
Так что же вызывает повышенный риск? «Было предложено несколько потенциальных механизмов для объяснения связи между переработанным мясом и раком», — говорит Папье. «Одним из них является высокое содержание железа в геме, которое может способствовать образованию потенциально канцерогенных N-нитрозосоединений». В отношении деменции было проведено меньше исследований, но одним из возможных виновников является фактор воспаления: переработанное мясо может способствовать этому, изменяя микробиом кишечника, что приводит к ряду нежелательных эффектов.
Сосиски и колбасы для здоровья
«Есть некоторые свидетельства того, что способ обработки мяса может иметь последствия для здоровья», — говорит доктор Керен Папье. «Например, обработка мяса нитритами натрия, которые придают некоторым мясным продуктам узнаваемый цвет, может увеличить образование N-нитрозосоединений с канцерогенным потенциалом».
«Есть еще один потенциальный механизм — метод, используемый для обработки или приготовления мяса», — продолжает Папье. «Например, когда мясо коптят или готовят при очень высоких температурах, в нем могут образовываться химические вещества, которые могут увеличить риск развития рака».
Нехватка исследований о том, какие именно переработанные мясные продукты являются худшими, лучший совет — снизить потребление в целом. Чаще всего эксперты рекомендуют не превышать дозу в 70 граммов в день. Небольшой кусочек пепперони в пицце или кусочек салями не приведет к резкому увеличению риска, поэтому придерживайтесь в своей диете в основном растительной пищи, не злоупотребляя переработанным мясом.