«Вам латте, капучино или раф?» Разбираемся в самых популярных видах кофе

Итак, начнем с основ. Типы кофе определяются в первую очередь видом кофейного растения. «Лидерами рынка» являются известные вам арабика и робуста. Но мало просто собрать зерна — важен способ их приготовления.

Факт, что существует 2 вида кофе, — это самое настоящее заблуждение. Действительно: наиболее часто используются сорта только двух растений. Но их куда больше! При этом для приготовления кофе используются только четыре из них.

Самое важное в кофейных зернах — правильно отделить семена от мякоти. Именно за счет способа обработки получаются различные виды кофе с уникальными вкусами. Самый древний метод — натуральный. Он появился в странах сухого климата Эфиопии и Йемена, где изготавливались специальные «кровати». На них натягивали металлические сетки, которые пропускали потоки воздуха.

Плоды не очищаются, а сразу отправляются на сушку под солнцем. Процесс может занимать до четырех недель! Все это время зерна регулярно переворачивают, пока не началось брожение, а после удаляют засохшую кожуру. На вид кофе (а если быть точнее, ягода) похоже на очень темную виноградину. Готовое зерно буквально отходит слоями! Его вкус получается сладким и винным.

Но это не единственный метод обработки. Все 4 вида кофе можно подвергать мытому способу, когда мякоть зерен удаляется с помощью воды. Такие «меры» приходилось применять, например, в Европе, поскольку климат был более влажным, и зерна попросту не «подсыхали» до нужного состояния. Сначала депульпатор удаляет кожуру и часть мякоти. После зерна погружают в воду. Они ферментируются до 48 часов — это помогает растворить мякоть до конца. После ягоды тщательно промываются и сушатся. На вкус такие кофейные зерна более яркие и с выраженной кислотностью.

Полумытый способ (или как его еще называют — Хани) соединил в себе предыдущие два. Теперь депульпатор работает не на полную мощность и лишь частично удаляет мякоть. Ее остатки на ощупь становятся липкими, как мед (вот где именно затаился «Хани»). Дальше любые 3 вида кофе отправляют на сушку на те самые африканские кровати. Их переворачивают, а после отшелушивают. Способ применяют в Коста-Рике и Панаме, но без особого энтузиазма: все-таки нужно дорогое оборудование, которое, увы, при этом не всегда успешно справляется с обработкой. Хотя результат стоит того! Вкус зерен мягкий и нежный.

Анаэробный способ обработки не менее дорогой. Зерна ферментируются до 72 часов в герметичных контейнерах, куда не поступает кислород. При этом производители часто экспериментируют с условиями: они меняют температуру воды или количество сахара, чтобы создать более фруктовый или кисловатый вкус. Сколько видов кофе бы ни было — все они получат уникальный оттенок.

Гилинг Басах используют только в Индонезии. Обработка осложняется влажным климатом: сушить зерно — значит полностью разрушить его структуру. Сначала виды кофе (арабика в том числе) подвергаются частичной депульпации, а после отправляются на неполную сушку. Тут главное — «не передержать» и вовремя удалить защитную оболочку, прежде чем вновь подсушить ягоду. Такие манипуляции позволяют получить древесные и табачные вкусовые оттенки.

А вот тут начинается самое интересное. Разные виды кофе при обжаривании дают совершенно неожиданные вкусы. Именно за счет обжарки мы можем почувствовать в нашем напитке дымный, ореховый или хлебный привкус. Вот какие бывают виды:

Чем отличается кофе разных помолов и нужно ли вообще следить за размером получившихся крупиц? Не просто нужно — важно. Всего можно выделить четыре основные фракции. Крупный помол (до 0,8 мм) делается для приготовления кофе в френч-прессе. Напитку потребуется 4 минуты, чтобы полностью раскрыть свой вкус.

Средний помол подходит для любой кофеварки, а мелкий — для кофемашин. А вот если вы хотите насладиться кофе по-турецки, необходимо перемолоть зерна практически в пыль (эта степень так и называется — порошкообразный помол). Этот вид приготовления кофе нужен для того, чтобы сделать осадок на дне как можно меньше, а вкус — более ярким и насыщенным.

Конечно, разбираться в особенностях приготовления вашего любимого кофе — задание со звездочкой. Однако виды кофейных напитков зависят напрямую от того, как зерна будут обжарены и помолоты. Начнем с эспрессо.

Это — основа всех кофейных напитков. Недаром 2 вида кофе — эспрессо и американо — всегда лидируют среди других. Эспрессо готовят из молотых кофейных зерен, пропуская через них кипяток под высоким давлением. На приготовление этого вида кофе уходит не более 30 секунд, а на то, чтобы его выпить — всего 5-10 секунд. Это очень крепкий горьковатый напиток, который подают в маленьких порциях: в одной порции всего 30-35 мл.

История этого кофейного напитка началась в период Второй мировой войны, когда американские солдаты, не привыкшие к слишком горькому вкусу эспрессо, решили разбавить его большим количеством воды. Получился вполне неплохой напиток, который получил название в честь военнослужащих США.

Сегодня существует единый стандарт приготовления американо: эспрессо смешивается с кипятком в соотношении один к одному. Иногда к кофе в кофейнях могут подать отдельно воду, чтобы посетитель мог разбавить его по своему вкусу.

Разновидности кофе на основе эспрессо имеют схожие порции. Для приготовления потребуется до 10 гр молотых зерен темной обжарки. Особенностью напитка является меньший размер и разбавленность: следует добавлять 15-20 мл воды. Это позволяет получить более насыщенный сладкий вкус.

Это «удлиненный» эспрессо (итал. «lungo» — долгий). Он получил свое название за счет большего количества воды (40–60 мл) на ту же дозу кофе. Напиток более легкий, однако виды помолов влияют на горечь. Лунго ощущается более горьким из-за концентрации танинов.

Все эти 5 видов кофе, хоть и сделаны на основе «ядерного» кофейного порошка, являются классическими напитками. При этом эспрессо макиато можно считать самым настоящим десертом! Этот вид черного кофе — чистый эспрессо, к которому добавляется тонкий слой сливочной молочной пены.

У кофе с молоком тоже есть свои разновидности. Эти классические напитки можно выпить в любой кофейне. Но если вы находите кофе «скучным», поэкспериментируйте с количеством молока и сиропами!

Родина капучино — тоже Италия. И этот напиток местные любят даже больше, чем латте. Согласно одной популярной версии, капучино получило название в честь монашеского ордена капуцинов, которые любили кофе с молоком.

Капучино похож на латте. Это самые популярные виды кофе. Фото напитков, правда, отличить бывает сложно. На самом деле, у капучино более толстый верхний слой пены. В одном стакане содержатся равные пропорции эспрессо, молока и воздушной пены, а главное искусство, которым хочет овладеть каждый бариста, – сохранить границу между кофе и взбитым молоком. Видели, как на кофе рисуют различные узоры и даже картины?

Это один из десертных кофейных напитков на молоке. Его часто украшают взбитыми сливками и карамелью. Но даже без них моккачино довольно сладкий. Как ни странно, впервые его начали делать в США как замену какао. Там он называется «мокка», а вот более длинный вариант пришел из Европы. На дно высокого прозрачного бокала наливают густой шоколадный сироп, молоко и только потом — эспрессо.

Появился этот напиток в начале XIX века в Италии, причем создали его для того, чтобы приучить к кофе детей. Тогда эспрессо смешивали с молоком в пропорции один к десяти! Сегодня рецепт приготовления латте изменился: к одной части эспрессо добавляют только три порции предварительно взбитого в не слишком густую пену молока. Кофе иначе быстро превратится в капучино!

Эта разновидность кофейного напитка латте появилась относительно недавно: в конце 1980-х годов. Макиато отличается от обычного латте способом приготовления и более молочным вкусом. Сначала взбивается молоко, а затем в него тонкой струйкой вливается кофе. За счет этого приема напиток обретает три выраженных слоя: в нижней части стакана располагается молоко, среднюю часть занимает эспрессо, а сверху все это дело украшает воздушная молочная пенка.

Раф — популярный российский кофейный напиток, который приготовили в конце 1990-х годов в одной из московских кофеен. Местные бариста решили поэкспериментировать и взбили вместе эспрессо, сливки и ванильный сахар, а затем подогрели все это паровиком. Напиток дали попробовать постоянному посетителю, который пришел в восторг от вкуса подтаявшего мороженого крем-брюле, и стал заказывать только его. Посетителя, кстати, звали Рафаэль, поэтому напиток назвали в его честь. И да: если вы попросите раф за рубежом, бариста даже не поверят, что такие виды кофе бывают!

Как и латте, этот напиток из кофейных зерен состоит из эспрессо и парного молока, но в иных пропорциях: на 60 мл кофе используют 120 мл молока. Флэт-уайт имеет более выраженный кофейный вкус, в отличие от латте, и менее густую пену.

Такой вид кофе — хороший вариант, чтобы освежиться (и подсластиться!) в жаркую погоду. Рассказываем, чем можно расширить ваш «кофейный кругозор» в сезон необычных напитков.

В 1957 году сотрудник одной из кофеен в Греции страдал от жары и решил по-быстрому приготовить себе освежающий напиток. Он смешал в шейкере двойную порцию эспрессо, молоко, сахар и лед. Результат его очень удовлетворил. Тогда он стал предлагать напиток из кофе своим коллегам и посетителям. Очень быстро фраппе начал набирать популярность и вскоре разлетелся по всему миру.

Заваривают такой кофе холодной, а не горячей водой. Причем довольно долго: от 12 до 24 часов. Сначала грубый помол кофе настаивают в кувшине, а после фильтруют и подают со льдом. Вид и название кофе пришли из Японии, хотя изначально рецепт привезли еще голландцы. На вкус такой напиток совсем не напоминает горячий эспрессо: он мягкий и сливочный, к тому же, почти не горчит.

Да-да. Во все, что изначально делали горячим, можно добавить и пару кубиков льда. Айс-мокко можно найти во всех кофейнях: этот вид кофе пользуется особой популярностью летом. Все благодаря слою шоколадного сиропа на дне бокала и взбитым сливкам сверху. Шот эспрессо вовсе не добавляет горечи. Наоборот, он оставляет совсем легкий кофейный привкус.

Вкус такого холодного кофе намного мягче, чем у «оригинала». Для него используют кофе арабику среднего помола. Шот эспрессо заливают холодной водой и льдом. И если в России любят «приправить» результат сиропом, то в Азии просто обожают классический айс-американо!

Этот мягкий напиток сохраняет сладость от молока и имеет легкий кофейный вкус. Это происходит за счет смешения двух видов кофейных зерен — арабики и робусты. В эспрессо добавляют холодное молоко и лед. Не забудьте про сироп!