Большинство людей имеют свое мнение о полуфабрикатах, и оно, как правило, не является положительным. Однако это слишком упрощенный взгляд на сложную тему. Такая обработка часто может быть не только полезной, но и иметь решающее значение для нашего выживания как вида.
Миф об обработанной пище, развенчанный историей и наукой
Вы удивитесь, но иногда для полноценного питания нам необходимы полуфабрикаты. Думаете, это шутка? А вот и нет!
Unsplash
Возможно, вы считаете обработанные настоящим злом. В этом есть доля правды, но все не совсем так категорично.
Главный миф о полуфабрикате
Возьмем, к примеру, кукурузу. Начиная с тортильи и заканчивая кукурузой в початках, она является основой многих кухонь мира. Для этого есть веская историческая причина, и пищевая промышленность сыграла в этом ключевую роль, особенно, если мы говорим о Мексике.
Начнем с того, что Мексика в буквальном смысле является родиной кукурузы. Кукуруза была одомашнена в Оахаке, регионе на юге страны, около 9 000-10 000 лет назад.
Кукуруза чрезвычайно универсальна, и в зависимости от способа ее обработки получается огромное разнообразие продуктов с различной текстурой и вкусом. Если вы просто высушите кукурузу и мелко измельчите ее, как вы бы поступили с пшеницей, то в итоге получите кукурузную муку, которая часто используется в качестве загустителя в подливках или соусах. С другой стороны, при крупном измельчении зерен получается кукурузная каша или полента.
Однако вездесущая кукурузная тортилья готовится не из кукурузной муки, а из «маса арина». Хотя и та, и другая мука изготавливаются из кукурузы, маса арина вместо этого измельчается из зерен кукурузы, которые предварительно обрабатываются путем замачивания в лайме — не фруктовом, а минеральном растворе гидроксида кальция. Как оказалось, этот процесс имел решающее значение для выживания коренных мексиканцев.
Щелочность извести способствует растворению гемицеллюлозы, основного клееподобного компонента клеточных стенок кукурузы, разрыхлению оболочек зерен, размягчению кукурузы, а полученный продукт измельчается в тесто для приготовления свежей масы, используемой для приготовления тортильи и тамале.
Этот процесс называется ниацинизация, это слово происходит из языка ацтеков. Он играет решающую роль в раскрытии всего питательного потенциала кукурузы. Кукуруза особенно богата ниацином, также известным как витамин В3. Но без обработки это ключевое питательное вещество химически недоступно для пищеварительной системы человека и проходит прямо через нас.
Поэтому, если вы употребляли в пищу в основном кукурузу, у вас может возникнуть дефицит ниацина, что приведет к заболеванию под названием пеллагра. Это заболевание характеризуется диареей, слабоумием и сыпью на руках и ногах. Если его не лечить, оно может привести к летальному исходу.
Обработка кукурузы путем замачивания в щелочном растворе высвобождает ниацин, что делает его доступным для человека в процессе переваривания. За 10 000 лет, прошедших с тех пор, как кукуруза была одомашнена, коренные мексиканцы разработали технологию, которая, вероятно, случайно, сделала этот основной продукт питания намного более питательным.
Однако проблема возникла после прибытия в Америку европейцев, которые быстро включили кукурузу в свой рацион. Никто из новоприбывших иммигрантов не знал, как обрабатывать кукурузу с помощью никстамализации, а если и знал, то, конечно, не осознавал важности этого процесса.
Для большинства некоренных американцев отсутствие ниацина в кукурузе не было проблемой, поскольку его можно было получить из других источников пищи, таких как мясо и другие злаки.
Однако кукуруза была дешевой и ее было легко выращивать, поэтому в конечном итоге она стала основным продуктом питания для бедных, что привело к резкому росту заболеваемости пеллагрой среди людей. Только в середине 1930-х — начале 1940-х годов пеллагра была признана заболеванием, возникающим в результате дефицита ниацина, и в конечном итоге была искоренена благодаря обогащению зерна и муки витаминами группы В.
Это пример того, как переработка пищевых продуктов имела решающее значение для выживания и процветания нашего биологического вида, обеспечивая нас предсказуемым источником калорий благодаря сезонным изменениям в доступности свежих продуктов и защищая от экологических кризисов, таких как засуха.
Таким образом, хотя термин «обработанные пищевые продукты» ассоциируется с целым рядом негативных коннотаций, это не всегда так. Иногда это жизненно необходимо.