Давайте разберемся, как получается йогурт. Для начала готовят закваску: берут молочнокислые бактерии, помещают их в благоприятную среду, в которой они размножаются. Затем их добавляют в пастеризованное молоко, и все это дело в течение примерно 4 часов ферментируется при температуре 40-45°C.
Новый способ производства йогурта: как сэкономить на сырье и не потерять качество
Сократить себестоимость производства, но при этом улучшить качество продукта и продлить его срок годности? Да еще и без консервантов и сложных технологий? Это кажется невозможным, но ученые провернули такой трюк с йогуртом.
Unsplash
Все дело в закваске и температуре.
После того, как йогурт достигает нужной консистенции и вкуса, процесс брожения останавливают – понижают температуру, и рост бактерий значительно замедляется, но не прекращается полностью.
А поскольку бактерии хоть и медленно, но тем не менее продолжают перерабатывать лактозу и выделять молочную кислоту, консистенция йогурта меняется, pH продукта снижается, появляется горький вкус – другими словами, продукт начинает портиться. А если в йогурте есть кусочки фруктов или ягод, то процесс заметно ускоряется.
Как замедлить порчу йогурта
Чтобы снизить активность бактерий и продлить тем самым срок годности йогурта, ученые решили изменить подход к ферментации: при этом велосипед изобретать не стали, а решили просто поэкспериментировать с температурой.
Для начала все делали привычным способом: при температуре 42°C позволили бактериям размножаться. А затем повышали температуру до 51°C, при которой бактерии уже переставали делиться, но при этом продолжали производить молочную кислоту. Это позволяет контролировать процесс подкисления. А на этапе пастеризации из йогурта удаляются почти все дрожжевые клетки и споры плесени, из-за которых продукт быстро портится.
В итоге получается экономия на закваске: теперь в молоко достаточно добавить всего 20% от привычного объема сырья, чтобы получить тот же результат. Метод был протестирован на разных заквасках, и в каждом случае успешно.
Помимо того, что появляется возможность сократить расходы на сырье в 5 раз, исследователи уверены в том, что вдобавок увеличится и срок годности йогурта. На сколько конкретно, сказать пока сложно, но такой приятный бонус точно позволит сократить количество пищевых отходов и решить проблему транспортировки на большие расстояния.