А процесс создания изысканного шоколада для гурманов начинается с ферментации какао-бобов, во время которого под действием микроорганизмов формируются молекулы, придающие шоколаду тот или иной вкус.
Шоколадная революция: ученые выяснили, что на самом деле влияет на вкус какао
Шоколад с грибами. Это не фантазии безумных кондитеров, а новое открытие биологов. Оказывается, изысканный вкус шоколаду придают не ароматизаторы (вернее, не всегда они), а бактерии и грибки, которые участвуют в процессе ферментации какао-бобов.
Unsplash
Из них ученые выделили 9 микроорганизмов, придающих шоколаду изысканные нотки: фруктовые, карамельные, ягодные, цветочные, цитрусовые.
Ученым оставалось выяснить, какие именно бактерии нужны для того, чтобы получить шоколад с необычными нотками. Сбор ферментирующихся бобов и их тщательный анализ показал, что такой результат стабильно дают 4 вида грибков и 5 видов бактерий.
Действие «коктейля» из нужных микроорганизмов проверили экспериментально. Сначала какао-бобы простерилизовали, чтобы убрать все лишние микроорганизмы, а затем ферментировали их с помощью выбранных бактерий и грибков. В результате получился шоколад, в котором присутствовали нотки тропических фруктов, ягод и цитрусовых.
Как можно получить разные виды шоколада
Это открытие может стать отправной точкой для появления новых видов шоколада, в том числе дорогих. При этом, как отметили исследователи, вовсе необязательно предоставлять фермерам образцы этих 9 микроорганизмов – можно просто подсказать, как сместить баланс микробов в нужную сторону. Кстати, часть из нужных грибков есть на поверхности самих какао-плодов, поэтому если в ферментационную смесь добавить немного кожуры, это уже изменит вкус шоколада.
Впрочем, ввиду климатических особенностей и, как следствие, разности набора микроорганизмов этот способ производства уникальных сортов шоколада может работать не во всех регионах. Зато дает возможность производить эксклюзивные виды шоколада в лабораторных условиях: комбинация разных микроорганизмов дает широкий спектр результатов.