Как отмечают гурманы, безглютеновые спагетти часто более желтого цвета, слипаются гораздо сильнее своих «собратьев», поэтому с ними непросто приготовить холодный салат, во время варки, даже при соблюдении рекомендаций по приготовлению, могут превратиться в кашеобразную субстанцию, а на вкус в них чего-то не хватает. Конечно, у разных производителей картина может немного отличаться, но в целом тенденция сохраняется.
Спагетти на рентгене: физики объяснили, чем отличаются безглютеновые макароны от обычных по структуре
Физики отправили макароны на рентген. Все для того чтобы понять, почему модные безглютеновые спагетти бывают некрасивыми на вид и странными на вкус.
Freepik
Несмотря на обещания производителей, безглютеновый аналог пасты может колоссально отличаться от традиционного варианта. И не в лучшую сторону.
Поэтому физики подошли к вопросу с научной точки зрения и изучили структуру обычных макарон и безглютеновых с помощью рентгеновских лучей и нейтронных пучков. Задача – понять, что же мешает безглютеновым спагетти «сохранить лицо» после варки.
Почему безглютеновые спагетти развариваются
Итак, ученые приобрели два вида спагетти, сварили их в подсоленной воде и сделали им рентгеновские снимки. Вторую порцию, для исследования методом нейтронных пучков, они отварили уже в тяжелой воде (в ней атомы водорода заменены другим элементом – дейтерием): она более тяжелая и плотная.
Результат исследований показал, что без клейковины, которой нет в безглютеновых спагетти, зерна крахмала в них бесконечно впитывают воду и увеличиваются в размерах. Отсюда потеря формы, липкость и финальное превращение в кашу при более длительной варке.
В привычных же всем макаронах содержатся глютелины и проламин – белки, которые не дают крахмалу «выйти за пределы разумного», как бы окутывая его гранулы и сохраняя тем самым структуру изделия.
Поэтому для того чтобы безглютеновые спагетти сохраняли нормальный вид, нужно чем-то заменить эти необходимые белки, а это уже повод для другого исследования. Так что, возможно, в будущем будет найдена формула идеальных безглютеновых спагетти.