Швеция редко ассоциируется с экстремальной кухней, здесь в основном ценят простоту: быстрые блюда из рыбы, картофеля, хлеба. Но сюрстремминг выбивается из этого ряда — именно он стал одной из самых ярких гастрономических традиций страны, о которой пишут путеводители и которая часто становится героем забавных видео с реакциями туристов.
Слово с запахом — сюрстремминг: почему в Швеции так любят есть ферментированную селедку
Если открыть эту консервную банку, то из нее тут же попрет чем-то тухлым, неприятным, даже противным. Это ферментированная селедка, или сюрстремминг, которая у неподготовленных людей вызывает шок, удивление, брезгливость и иногда даже приступ тошноты. А для шведов это настоящий деликатес, который часто служит поводом собраться с друзьями за традиционным ужином. Рассказываем, что это за блюдо такое и с чем его едят.
Unsplash
Сюрстрёмминг (surströmming) со шведского языка переводится как «кислая сельдь».
Что такое сюрстремминг
Если коротко, это слабосоленая балтийская сельдь, которая консервируется в течение нескольких месяцев. Это блюдо вообще было придумано вынужденно: процесс его приготовления уходит корнями в XVI век, когда холодильников еще не было, а хранить рыбу, которой в Скандинавии было, есть и будет хоть отбавляй, как-то надо. Тогда ферментация стала выходом.
Сегодня рыбу в основном добывают по весне в Балтийском море между Швецией и Финляндией. Затем ее очищают, отрезают голову, оставляют икру и помещают тушки в огромные бочки со слабым рассолом для ферментации. Здесь важно четко рассчитывать, какое количество соли используется, ведь если переборщить, рыба просто засолится и не сможет пройти необходимую ферментацию.
Время выдержки составляет около 12 недель, не более, и хранят рыбу при температуре от 15 до 18 °C — благоприятной и мягкой среде для некоторых бактерий. Эти же самые микроорганизмы внутри бочки начинают выделять газ, причем настолько активно, что на емкости устанавливают краны для его отвода, чтобы бочка ненароком не взорвалась.
Затем частично консервированную сельдь перекладывают в герметичные банки, где она продолжает бродить еще до года. И в результате получается банка с шипучей рыбной мякотью в мутной воде.
Почему у сюрстремминга такой сильный запах
Запах консервированной рыбы часто сравнивают со смесью тухлых яиц, канализацией, старого сыра и пропитанную потом одежду, лежавшую в корзине на протяжении минимум недели. Этот аромат является результатом жизнедеятельности некоторых бактерий внутри банки.
В 2020 году ученые из Политехнического университета Марке, Италия, изучили все микробы и летучие соединения сюрстремминга, чтобы подробно описать процесс образования такого отвратительного запаха. Их результаты показали, что легкий рассол способен уничтожать опасные бактерии, вызывающие пищевое отравление, такие как сальмонелла, листерия и ботулинический токсин, но при этом дает процветать другим видам микроорганизмов.
В наибольших количествах исследователи нашли Halanaerobium praevalens, Alkalibacterium gilvum, Carnobacterium, Tetragenococcus halophilus, Clostridiisalibacter, и Porphyromonadaceae. Многие из них вырабатывают молочную, пропионовую и масляную кислоты, а также сероводород, которые придают рыбе кисловатый привкус и резкий запах.
Кстати, про вкус — он, по словам осмелившихся опробовать деликатес, намного лучше аромата. На вкус это немного острая и долго лежавшая в рассоле селедка с кислым привкусом.
Для жителей Швеции сюстремминг — не просто еда, а часть культуры, национального наследия.
Как едят сюрстремминг
Это целый ритуал! Недостаточно просто вскрыть банку и выложить рыбу на тарелку или ломтик хлеба. Да и открывать ее нужно определенным образом — она ведь под давлением.
Обычно это делают на улице под водой, например, в ведре/водоеме, или под проточной струей. Это также поможет защитить всех находящихся поблизости от резкого шлейфа.
Далее сельдь промывают, потрошат и подают на смазанном маслом тонком хлебе туннбред (слегка сладковатая лепешке) с вареным картофелем, луком и сметаной. Нередко к закуске подают пиво или шнапс.
