Для тех, у кого регулярно получается кашеобразная, переваренная каша, ученые разработали ключевой шаг в процессе варки. Вместо того, чтобы просто посыпать блюдо солью, ученые утверждают, что на литр воды требуется 7 г соли, что эквивалентно более чем чайной ложке. Это необходимо для того, чтобы спагетти не развалились при варке.
Секрет от ученых: как варить макароны
Вам может казаться, что приготовить макароны просто — все, что вам нужно, это кипяток, щепотка соли и пару раз помешать ложкой. Но все намного сложнее!
Unsplash
Как оказалось, это целая наука
«Приготовление пасты с правильным количеством соли — это не просто вопрос вкуса», — написала Андреа Скотти, старший преподаватель физической химии в Лундском университете, в интервью The Conversation. «Мы обнаружили, что соль не только улучшает вкус макарон, но и сильно влияет на микроструктуру спагетти, а значит, и на вкус блюда в целом»
Что говорит наука?
Итак, сколько соли следует добавлять, чтобы сохранить структуру макарон? Исследование показало, что оптимальное количество соли составляет 7 г на литр воды, при этом для приготовления большего количества макаронных изделий требуется больше воды.
Команда использовала передовые технологии, в том числе ускорители элементарных частиц и нейтронные установки, чтобы пролить свет на то, как меняется скрытая структура спагетти в процессе приготовления.
Они также обнаружили, что макароны в идеале следует готовить в течение 10 минут для достижения идеальной консистенции.
Результаты их работы, опубликованные в журнале Food Hydrocolloids, показали, что глютен играет решающую роль в защите структуры макарон во время приготовления.
«Мы смогли показать, что глютен в обычных спагетти действует как защитная пленка, которая сохраняет крахмал», — пишут авторы. «Макароны без глютена, которые содержат искусственную основу, работают оптимально только при соблюдении правильных условий приготовления — в противном случае структура легко распадается».
По их словам, самый яркий пример такой деградации произошел, когда спагетти без глютена готовились слишком долго, в течение 13 минут, и в очень соленой воде. Обычные макароны обладают более высокой устойчивостью к менее оптимальным условиям приготовления, таким как слишком долгое приготовление или добавление слишком большого количества соли в воду.
Команда исследователей выразила надежду, что полученные результаты помогут разработать более долговечные макароны без глютена, которые будут соответствовать требованиям процесса приготовления.