Битва за чистый состав и гонка за свежестью: что происходит с продуктами перед тем, как они попадают к нам на стол

Ежедневную миссию Юлии Маковецкой и ее команды можно сравнить с работой пограничной службы: эти люди каждый день отвечают за то, чтобы в магазины сети попадали только продукты проверенного качества с чистыми составами. Звучит просто: проверили документацию, попробовали продукт, допустили до прилавка. Но на деле пищевой контроль намного сложнее и тернистее. Прежде чем новая позиция появится в ассортименте сети, может пройти до полугода.

Ю.М.: «Все начинается с того, что мы пытаемся понять, какой продукт нам нужен, и отбираем поставщиков. Дальше встречаемся с производителем и проводим дегустацию, проверяем документы и протоколы исследований, инспектируем производство. При первом касании мы не просто знакомимся с поставщиком, а смотрим, чем он "живет".

Если все эти этапы проходят успешно, мы следим, чтобы состав был «развернут» и оформлен в соответствии с регламентом. Потом осуществляется аудит — мы снова выезжаем на производство и проверяем площадку как на требования законодательства, так и на наши концептуальные нюансы. Только после этого происходит отгрузка в распределительные центры, где тоже есть входной контроль: если там находят какое-то несоответствие, партию могут вернуть».

В контроле качества поступаемой во ВкусВилл продукции участвует собственная лаборатория, которая состоит из двух отделений —  химического и лицензированного микробиологического. Специалисты в халатах — химики и микробиологи —  проверяют качество продуктов и оценивают составы, если возникают сомнения при входном контроле или если нужно сопоставить реальные свойства с тем, что заявлено на упаковке. В лаборатории проводятся микробиологические исследования, в том числе на патогенные микроорганизмы, а также на химические и органолептические показатели. 

Ю.М.: «У нас сложная схема организации работы исследований. Исследование инициируется по разным причинам: плановые проверки, системные отработки, запросы от коллег, запросы от покупателей, проверка "фишек" продуктов. Например, если творог заявлен производителем как 9-процентный, мы проверим эту фишку в разный момент времени несколько раз». 

Собственной лабораторией компания не ограничивается, ведь, как смеется Юлия, погоня за инструментами идентификации скрытых контаминантов (нежелательных микроорганизмов и загрязнителей) — это гонка на опережение. Только найдешь инструмент, тут же придумают новый обход. 

То же происходит с ассортиментом. Еще в далеком 2017-м ВкусВилл одна из первых привезла в Россию египетский сорт манго Кейт и сделала его хитом: плоды были зеленые снаружи, но сочные и безволокнистые внутри. Технологи заметили растущую потребность покупателей в спелых фруктах даже в несезон, и сработали превентивно: перепробовали разные виды манго из разных стран, отобрали подходящих поставщиков, пересмотрели логистику, чтобы продлить сезон и привозить манго в нужной кондиции с учетом всех этапов проверок, и наконец, поставили на торговые точки дежурных специалистов, которые в режиме реального времени поддерживают выкладку на протяжении дня. Манго до сих пор остается хитом ВкусВилла, но со временем появился и в других сетях. Конкуренция в вопросе уникальности ассортимента растет.

С другой стороны, есть глобальные пищевые проблемы, вроде содержания в продуктах антибиотиков и пестицидов. Для глубинных научных исследований у ВкусВилла настроена система взаимодействия с партнерами — исследовательскими центрами при отраслевых институтах страны и аккредитованными лабораториями.

Институты специализируются на конкретных категориях продуктов и по запросу проводят детальные исследования на скрытые контаминанты — антиокислители, синтетические красители, усилители вкуса, пестициды, антибиотики и многое другое. Например, молочную продукцию проверяют на фальсификацию, а институт мяса делает гистологические скрининги, благодаря которым можно обнаружить признаки заморозки или инъецирования. 

Ю.М.: «У нас в стране вся поваренная соль идет в составе с антислеживателем — ферроцианидом калия. Он нужен для того, чтобы соль не сваливалась в комочки. Но так как в ферроцианиде калия содержится доля токсичных веществ, российским законодательством установлена четкая норма этой добавки в составе. Но повсеместно концентрацию никто не проверял... Тогда мы пришли к нашим партнерам из науки и сказали, что хотим эту гипотезу отработать: проверить всю поваренную соль и понять, сколько в ней содержится ферроцианида калия. Если мы поймем, что нормы не соблюдаются, естественно, мы будем отказываться от ингредиента».

Проблема в том, что пока общего инструмента, который позволял бы точно идентифицировать количество ферроцианида калия в поваренной соли пока не существует. Чтобы разгадать эту загадку, а вместе с ней найти ответы на многие другие вопросы, ВкусВилл вместе с партнерами разрабатывает собственные методы идентификации. Все методы проходят стадию валидации, первичного тестирования, и после «оттачивания метода» компания интегрирует его в рабочий процесс.  

Ю.М.: «Наша задача — обеспечить матрицу взаимозаменяемости, чтобы система не была хрупкой, чтобы было больше партнеров, благодаря которым мы сможем осуществлять сложные методы идентификации». ​​​

Сильная научная база позволяет реагировать на глобальные вызовы, которые стоят перед всей пищевой промышленностью сегодня. Среди них — содержание в пище антибиотиков, которые, попадая в организм, приводят к резистентности и провоцируют ранее неизвестные заболевания. Другая угроза — пестидицы, которые заражают почвы, отравляют животных и по цепочке попадают к нам на стол.

Ю.М.: «В нашей стране принято проверять еду на 9 обязательных антибиотиков, а мы все продукты, в которых есть компоненты животного происхождения, исследуем на 80 веществ в одном веере показателей. Та же история с пестицидами. Только 2 пестицида предусмотрены законодательством, а у нас, на данный момент, исследуется 214 веществ в одном скрининге.

Ну и скрытые контаминанты. Всех новых производителей, которые к нам заходят, мы проверяем в том числе на консерванты и диоксид серы, который является аллергеном. Делаем мы это, потому что видим динамику: во-первых, это наиболее частые загрязнители, во-вторых, покупатель стал более чувствительным в плане аллергических реакций, непереносимостей различных компонентов». 

Сегодня с компанией работает более 1 800 поставщиков, и каждый проходит регулярные проверки ВкусВилла. Не исключение и те, с кем компания работает давно — для них предусмотрены плановые аудиты. Если продукт начинает вести себя нестабильно и получает частые рекламации — собирается анамнез по рекламациям, результатам пройденных аудитов и исследований, после чего позиция может быть заблокирована к заказам вплоть до отзыва партий. Затем планируется дополнительный лабораторный мониторинг, а производителю назначается внеплановый аудит. Если детективная история разрешается не в пользу производителя, ему не сразу грозит блэк-лист: сначала предлагают доработать продукт.

Для выявления нарушений на всех этапах действует маркерная система, когда любому исследованию присваивается свой маркер. Он может быть зеленый, если проблем не обнаружилось; желтым, если были выявлены некритичные нюансы. Красный означает, что продукт проверили два раза и в оба раза идентифицировали нарушение. В таком случае позиция блокируется. Коричневый – самый критичный показатель: если на любом этапе проверки продукт получает такой маркер хотя бы по одному из параметров, он моментально попадает в блок.

Ю.М.: «Мы не химофобы, но, если мы можем обойтись без синтетической добавки или ингредиента, который, например, дает лишнюю калорийность, ненужную функцию, мы постараемся с производителем этот вопрос решить. 

Работа с пищевыми добавками и ингредиентами внутри компании — часть концепции, которая отвечает за безвредность составов. Даже если добавка разрешена в стране, не факт, что во ВкусВилле она будет использоваться. Мы разработали свои критерии и в процессе изучения состава присваиваем добавке один из трех статусов: «разрешена», «запрещена» или «разрешена с ограничениями». Соответственно, если что-то запрещено, ни один технолог, ни в одном проекте, где мы создаем продукты под собственной маркой, не сможет использовать это вещество».

Один из приоритетов команды контроля качества — развернутый состав. И чем он подробнее, тем лучше. При покупке любого продукта, особенно готовой еды, Юлия советует обращать внимание на этикетку: если заявлено 3-4 ингредиента, а срок годности 15 дней — это тревожный сигнал. Продукт могли обработать или добавить вещества, которые не отразили в составе.

Ю.М.: «Это проявление лояльности к покупателю — мы хотим, чтобы он знал все. Мы честны. Поэтому в скобочках даже к поваренной соли указываем, что там содержится ферроцианид калия, хотя и понимаем, что его там минимальное количество. К тому же покупатель должен полностью знать состав на случай, если  возникнет непереносимость или аллергическая реакция».

Сроки годности рассчитываются согласно нормативной документации. Учитывая состав и свойства продукта — например, пастеризованный он или нет, — производитель рассчитывает  срок и проходит тест по регламенту, в ходе которого смотрят органолептику, физико-химические параметры и, самое важное — микробиологию. Если заявлено семь суток, продукт должен пролежать с запасом, например, все десять, в соответствии с программой установления сроков годности. И не просто не испортиться в течение срока годности, но и не потерять при этом вкусовые и полезные свойства.

Ю.М.: «Если мы говорим про кулинарию, то у готовой еды сроки годности небольшие. И в этом случае, даже когда мы сдаем продукт на исследование, стараемся сделать это как можно быстрее. Если на обычную кулинарию заложено 3-5 суток годности, то на "ультрафреш" — 48 часов или даже 24 часа. Есть продукты, срок годности которых составляет всего 3 часа. Например, наш проект "Сгоряча", когда вам приготовили горячий бургер прямо на "дарккитчен" (на кухнях в "дарксторах" ВкусВилла — закрытых для обычных покупателей мини-складах, работающих исключительно на сборку и отправку онлайн-заказов), и он годен всего несколько часов.

Но даже если сроки годности больше, они такие не всегда за счет пищевых добавок. На многое влияет упаковка: если она вакуумная, срок годности пролонгируется. Но, опять же, у нас цель не пролонгировать хранение за счет каких-то инструментов, а сделать так, чтобы продукт сохранял безопасность в своих естественных сроках годности с сохранением всех полезных качеств».

Реклама. АО «Вкусвилл». Erid: 2W5zFGmBecq