Нужно ли мыть рис перед варкой? Ученые дали ответ

Рис выращивают на затопленных полях, после чего собирают и очищают от внешней оболочки. В процессе обработки часть зерен повреждается, и на их поверхности остается слой крахмала. Именно он смывается при промывании, окрашивая воду в белый цвет.

Долгое время считалось, что удаление поверхностного крахмала делает готовый рис менее липким. Однако современные исследования показали, что это не так.

Оказалось, что липкость риса зависит не от крахмала на поверхности зерна, а от другого вещества — амилопектина, который содержится внутри зерна и выделяется во время варки. Поэтому промывание практически не влияет на текстуру готового блюда. Намного важнее сорт риса. Например, клейкий рис остается более липким независимо от промывания, тогда как жасминовый и среднезерновой сорта обычно получаются более рассыпчатыми.

Тем не менее промывание все же может приносить пользу. Некоторые виды риса содержат неорганический мышьяк, который растение поглощает из почвы и воды. Часть этого вещества находится на поверхности зерен, поэтому промывание помогает немного снизить его количество.

Кроме того, промывание способно уменьшить содержание микропластика. Исследование 2021 года показало, что обычное ополаскивание риса перед приготовлением снижает количество пластиковых частиц на 20-40%.

Есть и небольшой минус: вместе с водой вымывается часть водорастворимых микроэлементов, включая медь, железо и цинк. Однако рис не является основным источником этих веществ в рационе, поэтому потери считаются незначительными и вряд ли повлияют на здоровье.

Итог научных исследований довольно прост: промывать рис перед приготовлением полезно, но не для того, чтобы сделать его менее липким. Одного-двух легких ополаскиваний обычно достаточно, чтобы удалить возможные загрязнения, часть мышьяка и микропластика, не оказывая заметного влияния на пищевую ценность продукта.