Вся правда о подгоревшем тосте и риске развития рака

Акриламид образуется, когда аминокислота аспарагин и некоторые сахара, в основном глюкоза, фруктоза и галактоза, нагреваются вместе до высокой температуры. Поскольку эти вещества содержатся во многих продуктах, а запекание, жарка и обжаривание являются распространенными способами приготовления пищи, полностью избежать употребления акриламида практически невозможно.

Исследования, которые привели к классификации акриламида как «возможно канцерогенного для человека», в первую очередь проводились на мышах. Животным давали увеличивающиеся дозы вещества, после чего ученые наблюдали за возможными негативными последствиями. В случае с акриламидом у животных было обнаружено образование опухолей в нескольких органах.

Кроме того, ученые выявили зависимость «доза — эффект»: чем больше акриламида получали животные, тем сильнее был выражен эффект. Существует и возможный механизм, объясняющий развитие рака. В печени акриламид превращается в глицидамид, который может связываться с ДНК, вызывать мутации и запускать процессы, способствующие развитию рака.

Таким образом, акриламид действительно способен вызывать рак при определенных условиях. Однако исследования на грызунах не означают, что употребление продуктов с акриламидом вызывает рак у людей.

Как и при оценке токсичности любого вещества, большое значение имеет его количество. У грызунов, которым акриламид обычно добавляли в питьевую воду, признаки канцерогенного воздействия начинали проявляться после употребления примерно 0,5 мг на килограмм массы тела в день.

Содержание акриламида в различных продуктах изучалось в лабораториях, а примерный уровень его потребления людьми можно рассчитать на основе пищевых опросов.

Эти данные выглядят обнадеживающе. Кроме того, многочисленные исследования с участием людей не обнаружили связи между расчетным количеством акриламида в рационе и риском развития рака.

Одной из причин может быть способность организма обезвреживать чужеродные вещества с помощью специальных ферментов, а также восстанавливать поврежденную ДНК.

Тем не менее ученые не исключают, что при регулярном и значительном поступлении акриламида эти защитные механизмы могут оказаться недостаточными.

Распространенными источниками акриламида являются картофельные чипсы, овощные чипсы, крекеры и картофель фри.

Интересно, что картофель, который хранят в холодильнике, может образовывать больше акриламида. Это связано с так называемым «холодовым подслащиванием»: низкая температура способствует расщеплению крахмала и образованию глюкозы. При последующем нагревании глюкоза легко вступает в реакцию с аспарагином, в результате чего образуется акриламид.

Вареный или приготовленный в микроволновке картофель акриламид практически не образует. Его количество также можно уменьшить, если нарезанный свежий картофель предварительно замочить в воде: часть содержащейся в нем глюкозы растворится.

Если готовить картофель фри дома, рекомендуется сначала замочить нарезанный картофель в воде, а затем обжаривать его только до светло-золотистого цвета, не доводя до сильного потемнения.

В целом приготовление пищи при более низких температурах предпочтительнее и по другим причинам. При очень сильном нагревании могут образовываться полициклические ароматические соединения, некоторые из которых являются известными канцерогенами. Поэтому тушение и варка обычно предпочтительнее жарки и запекания при высокой температуре.

Точных исследований, сравнивающих содержание акриламида в слегка поджаренном и сильно обугленном хлебе, немного. Однако известно, что чем темнее тост, тем больше в нем образуется акриламида.

Поэтому хлеб лучше не поджаривать до черного цвета и не делать это регулярно. То же касается кофе. Если хочется снизить воздействие акриламида, предпочтительнее выбирать светлую обжарку зерен, а не сильно обжаренный кофе.