Мраморность, или внутримышечный жир, выглядит как тонкие белые прожилки, пронизывающие мышечную ткань. В отличие от крупных жировых отложений по краям куска, мраморный жир распределяется внутри самого мяса и играет важную роль в формировании вкуса и текстуры готового стейка.
Чем больше белых прожилок, тем лучше? Шеф-повар объяснил, как выбирать мясо
Выбрать хорошую говядину не так просто, как кажется. Многие покупатели ориентируются на цвет мяса, размер куска или количество видимого жира, однако эти признаки не всегда позволяют предсказать, насколько вкусным получится готовое блюдо.
Magnific
Понимание разницы между внутримышечным и наружным жиром помогает лучше оценивать говядину по вкусу, нежности и сочности
Шеф-повар Ву Нят Тхонг из кулинарного центра Eric Vu Cooking Class Center считает мраморность одним из важнейших показателей качества стейка.
Жир содержит ароматические соединения. Когда говядину обжаривают при высокой температуре, внутримышечный жир плавится и распределяется между мышечными волокнами, придавая мясу более насыщенный вкус по сравнению с постными кусками.
Продолжение ниже
Видео
Продолжение
Растопленный жир также обволакивает слизистую рта во время еды, благодаря чему ощущение сочности сохраняется дольше, чем только за счет естественного мясного сока. По словам шеф-повара, мраморность мяса можно визуально разделить на три основных типа.
Уровень 1. «Звездная пыль»
Для этого типа характерны небольшие разрозненные вкрапления жира, распределенные по поверхности мяса. Такая говядина относительно постная и обычно стоит дешевле.
Мясо с подобной мраморностью подходит для повседневных блюд, например говядины, быстро обжаренной с овощами, или стир-фрая. Оно также понравится тем, кто предпочитает менее жирное мясо.
Уровень 2. «Тонкая сетка»
В этом случае тонкие жировые прожилки образуют заметную сетку по всему куску мяса, обеспечивая более равномерное соотношение мышечной ткани и жира.
Тхонг считает такую мраморность оптимальной для стейков как в ресторанах, так и при домашнем приготовлении. Она обеспечивает хороший баланс нежности, сочности и насыщенного вкуса.
Уровень 3. «Снежинка»
При этом уровне мраморность выражена особенно сильно: многочисленные жировые прожилки равномерно распределены по всему куску, создавая рисунок, напоминающий снежинку или мрамор.
Такая структура характерна для говядины с высокой степенью мраморности, например японской вагю категории A5.
Во время приготовления жир активно плавится, благодаря чему мясо приобретает исключительно нежную текстуру и насыщенный вкус. Такая говядина чаще используется в блюдах премиального уровня.
Загружаем