История шоколада: как коренные жители Южной Америки изобрели самое популярное лакомство в мире
Хотя сейчас шоколад — это в основном сладости и конфеты, происхождение шоколада гораздо глубже. Человек, который открыл, как делать шоколад, затерялся в веках, но, вероятно, это был житель современной Южной Америке тысячи лет назад.
Самое раннее свидетельство использования какао — ферментированных, высушенных семян плода, растущего на южноамериканском какао-дереве Theobroma, — датируется примерно 5300 лет назад археологическими раскопками Санта-Ана-Ла Флорида на юго-востоке Эквадора. Находки приписывают к культуре Майо-Чинчипе, согласно исследованию 2018 года, опубликованному в журнале Nature Ecology & Evolution. Но вполне вероятно, что это растение использовалось людьми по всей Южной Америке задолго до этого, поскольку 5300 лет назад это дерево уже находилось за пределами своего естественного ареала.
Однако коренные жители Южной Америки не потакали своим пристрастиям к сладкому; шоколад, который они придумали, очень отличается от шоколада, который нравится большинству людей сегодня.
Как готовили шоколад в древности
Чтобы сделать шоколад, большие семена — часто называемые «бобами» — плодовых стручков дерева какао ферментируются в мякоти белых плодов, которая их окружает. Затем их сушат, очищают и обжаривают, после чего с семян удаляют кожуру, чтобы получить какао-крупку — очень грубую форму конечного продукта. Затем крупку измельчают, а какао-массу часто доставляют в виде жидкости, называемой тертым шоколадом, которую можно смешивать с другими ингредиентами для приготовления коммерческого шоколада. Тертый шоколад также можно прессовать, чтобы получить два его компонента: какао-порошок и какао-масло.
Традиционный какао-напиток готовили путем добавления молотых какао-бобов в воду и обычно он был горьким; сахара в мякоти ферментировались, придавая напитку слабый алкогольный эффект. Полученная пенистая смесь считалась лекарством и афродизиаком, согласно исследованию, опубликованному в 2013 году в журнале Nutrients, и высоко ценилась элитой древних обществ. Согласно статье Бостонского университета, ольмеки, жившие на юге современной Мексики примерно между 1500 г. до н.э. и 400 г. до н.э., активно использовали какао-бобы в ритуалах и считали дерево даром богов.
Ко времени прибытия испанских конкистадоров в начале 16 века нашей эры какао выращивали почти повсеместно в Центральной и Южной Америке, тогда как в наше время его уже выращивают в тропических регионах по всему миру. Но «фактической точкой происхождения считается бассейн Амазонки», — уверяет Кэмерон Макнил, доцент антропологии в Леман-колледже в Городском университете Нью-Йорка и археоботаник, который пробовал какао по всему миру.
Когда был придуман шоколад?
Люди достигли южной оконечности Южной Америки около 14 500 лет назад (а некоторые спорные находки дают повод предположить, что первые американцы прибыли за много тысяч лет до этого), но точно неизвестно, когда первые люди прибыли в Амазонию. По словам Макнил, первые какао-напитки, возможно, были не обжигающими, как горячий шоколад сегодня, а скорее прохладными. «Я путешествовала по Мезоамерике, пробуя традиционные какао-напитки, и с удивлением отмечала, что они были в лучшем случае теплыми, но не горячими», — рассказала она в интервью Live Science. В некоторых мезоамериканских рецептах какао-напитков также используется чили, чтобы сделать их острыми, например, в напитке майя и ацтеков xocolatl, откуда и происходит английское слово «шоколад». Впрочем, зачем именно в шоколад добавлялся чили, пока неизвестно.
Одна из причин популярности какао заключается в том, что оно содержит кофеин, стимулятор, который также содержится в кофе. При этом кофе и какао не связаны; кофейное растение произрастало в Старом Свете, возможно, в Африке, но не в Америке. По словам Макнил, для древних американцев стимуляция от какао, вероятно, была не слишком сильной, но бодрящей. И в то время как в Южной Америке были доступны и другие стимуляторы, какао для Мезоамерики был практически единственным способом взбодриться и ощутить прилив сил. Возможно, именно поэтому тривиальное дерево получило такой серьезный статус в религии местных народов.