У выращеного в пробирке мяса появится жир, улучшающий вкус и текстуру
Выращенное в лаборатории мясо производится путем культивирования клеток животных с использованием комбинации биотехнологии, тканевой инженерии, молекулярной биологии и синтетических процессов. Технология создает продукт, напоминающий традиционное мясо. Однако в культивируемом мясе отсутствует ингредиент, который является ключевым как для вкуса, так и для текстуры: жир.
Подумайте о хрустящем беконе и хрустящих шкварках из свинины. Содержащийся в них жир делает их вкусными и создает то самое приятное «вкусовое ощущение». Ученые обнаружили, что некоторые ароматизаторы словно прилипают к молекулам жира, продлевая вкус во рту. А живые животные жиры поглощают ароматические соединения из пищи животного, усиливая вкус мяса. Действительно, потребительские испытания показали, что натуральная говядина, содержащая 36% жира, имеет более высокие оценки по шкале вкуса, чем ее менее жирные конкуренты.
Но обезжиренное культивируемое мясо может скоро уйти в прошлое. Исследователи успешно создали в лаборатории жир с текстурой и составом, аналогичным натуральному животному жиру, и говорят, что этот метод можно масштабировать.
Жирная проблема
До сих пор производство большого количества культивированного жира было проблемой. В отличие от природы, где кровеносные сосуды снабжают жир кислородом и питательными веществами, лабораторный жир, как правило, испытывает недостаток этих важных элементов по мере того, как он увеличивается.
Чтобы обойти эту проблему, исследователи сначала вырастили жировые клетки мышей и свиней в двухмерном слое, а затем собрали эти клетки для создания трехмерной массы, скрепленной связующими веществами, такими как альгинат натрия и микробная трансглютаминаза (мТГ), которые уже использовались. в некоторых продуктах питания.
«Наша цель состояла в том, чтобы разработать относительно простой метод производства объемного жира. Поскольку жировая ткань состоит преимущественно из клеток с небольшим количеством других структурных компонентов, мы подумали, что агрегации клеток после роста будет достаточно, чтобы воспроизвести профиль вкуса, питательных веществ и текстуры натурального животного жира» — рассказал Джон Юэн-младший, ведущий автор исследования.
Чтобы увидеть, имеет ли агрегированный жир свойства, сходные с естественным животным жиром, исследователи проверили, какое давление может выдержать лабораторный жир. Они обнаружили, что культивируемый жир, связанный с альгинатом натрия, может выдерживать такое же давление, как жир домашнего скота и птицы, тогда как жир, связанный с мТГ, действует как натуральное сало.
Вкусно и питательно
Зная, что соединения на основе натуральных жиров улучшают вкус, исследователи затем изучили молекулярный состав культивируемого жира. Они обнаружили, что жирные кислоты в культивированном мышином жире отличаются от жирных кислот в природном мышином жире. Культивированный свиной жир по жирнокислотному составу был значительно ближе к нативной ткани.
Результаты исследования показывают, что культивированные жировые клетки можно дополнить липидами, чтобы они более точно соответствовали составу натурального мяса. Важно отметить, что метод исследователя для увеличения жира является масштабируемым.
«Этот метод агрегации культивируемых жировых клеток со связывающими агентами может быть использован для крупномасштабного производства культивируемой жировой ткани в биореакторах, что является ключевым препятствием в разработке культивируемого мяса. Мы продолжаем рассматривать каждый аспект производства культивируемого мяса, стремясь обеспечить массовое производство продукта, который выглядит и ощущается как натуральное мясо» — отметил Дэвид Каплан, соответствующий автор исследования.