Ученые сделали безалкогольное пиво таким же вкусным и ароматным, как классическое
Пиво, как правило, производится с использованием по крайней мере двух типов хмеля: горького, который, как и следовало ожидать, придает напитку горький вкус, и ароматического, который придает ему как аромат, так и тот самый «хмелевой» вкус.
По словам ученых из Копенгагенского университета, большая часть этой ароматики и вкуса теряется, когда обычное пиво нагревают, чтобы нейтрализовать содержание алкоголя. И если вместо этого пиво делается безалкогольным, сводя к минимуму ферментацию, в результате которой образуется спирт, эффект ароматического хмеля все равно снижается — это потому, что алкоголь играет ключевую роль в передаче аромата и вкуса хмеля пиву.
Профессор университета Сотириос Кампранис, исследователь Симон Дюссе и их коллеги решили эту проблему. Они сделали это, «сконструировав» обычные дрожжи Saccharomyces cerevisiae таким образом, что их пероксисомы — органеллы, которые обычно окисляют жирные кислоты — вместо этого производят молекулы, известные как монотерпеноиды.
Говорят, что при добавлении в деалкогольное пиво в конце процесса пивоварения эти молекулы возвращают пиву его хмелевой аромат и вкус. «Никто не мог сделать этого раньше, так что это меняет правила игры для безалкогольного пива», — сказал Кампранис.
Теперь ученые утверждают, что ароматические хмели больше вообще не нужны, поскольку их место могут занять монотерпеноиды. Аналогичный процесс можно повторить даже при варке обычного пива.
В настоящее время эта технология разрабатывается дочерней компанией EvodiaBio с прицелом как на производство безалкогольного пива с лучшим вкусом, так и на создание экологически чистой альтернативы выращиванию, транспортировке и переработке ароматического хмеля. Он уже проходит испытания на некоторых датских пивоварнях и должен быть готов к коммерческому использованию к октябрю.