Группа ученых из Университета Флориды (США) выявила группу соединений, которые усиливают восприятие сладкого вкуса. Возможно, на их основе удастся разработать продукты для сладкоежек без излишков сахара и подсластителей.
Вкус запаха: Мнимая сладость
Обнаружены природные летучие соединения, усиливающие восприятие сладости продуктов.
В ходе исследования добровольцы продегустировали почти 100 сортов томатов, оценив их вкус и запах. Известно, что люди оценивают запахи двумя способами: ортоназальным (через нос) и ретроназальным (когда летучие вещества попадают на рецепторы, проходя позади нёба во время еды). Ретроназальное восприятие зависит от сложной комбинации вкуса, запаха, температуры и даже консистенции пищи. В пищевой промышленности сахар нередко используется, чтобы усилить восприятие того или иного запаха. Оказалось, что работает и обратное — существует природная комбинация летучих веществ, способная создавать «мнимую сладость». Проанализировав химический состав томатов и впечатления дегустаторов, исследователи выявили эту комбинацию.
Результаты подтвердились и при аналогичном исследовании различных сортов клубники.
По пресс-релизу University of Florida