РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Из-за чего у магазинных помидоров такой «картонный» привкус: мнение ученых

Современные магазинные помидоры не слишком вкусны. Покупатели называют их «картонными» (и возможно, не без оснований). Часто можно даже услышать мнение, что такими вкусовыми качествами помидоры обязаны генным модификациям. Но это неверно. Сегодня вы не найдете в продаже генно-модифицированных помидоров, и все эти магазинные невкусные помидоры – натуральнее некуда, то есть получены методами традиционной селекции. Между тем все могло бы сложиться по-другому. Наша жизнь была бы немножко вкуснее, если бы общество не сделало свой выбор в пользу «картона».
Из-за чего у магазинных помидоров такой «картонный» привкус: мнение ученых

Основная проблема, возникающая при выращивании томатов, как ни странно, это их созревание. Одновременно с созреванием, покраснением, образованием вкусоароматических веществ начинают происходить процессы, приводящие к порче продукта. Мякоть становится мягкой, томат попросту лопается, теряя товарный вид и создавая питательную среду для плесени и прочих микроорганизмов. Это естественный ход вещей, так придумано природой, разнести по времени процессы «созревания» и «порчи» невозможно. Поэтому сегодня в магазинах мы видим одинаковые «недозрелые» плоды, вкус которых принесен в жертву товарному виду и сроку хранения, а селекционеры, выводя наиболее лежкие сорта, вынужденно уничтожают их вкус.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Почему портятся помидоры? Дело в том, что одновременно с созреванием происходит синтез фермента, который называется полигалактуроназой. Этот фермент разрушает пектин в клеточных стенках помидора, что приводит к размягчению, нарушению формы и всем остальным неприятным последствиям (самому растению это нужно, чтобы рассеять семена).

Помидоры
Яркие томаты
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Биохимический состав томатов

Таким образом, чтобы сделать помидоры и вкусными, и лежкими, нужно снизить в них концентрацию полигалактуроназы, причем не меняя никаких других свойств. На первый взгляд кажется, что это невозможно. Однако стоит вспомнить, как работает механизм синтеза белка в клетке.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Сначала информация о строении белка считывается из ДНК в цепочку матричной РНК, сокращенно мРНК. Затем эта информация в рибосомах транслируется в готовый белок, в нашем случае — в молекулу полигалактонуразы. Теоретически снизить концентрацию фермента в клетках томата можно, вмешавшись в любую стадию в процессе синтеза. Но это не так уж и просто. В живой клетке одновременно протекает множество процессов, и, чтобы не нарушить жизнедеятельность организма, любое вмешательство должно быть очень аккуратным, точечным и максимально селективным. Мы не можем позволить себе регулировать просто синтез белка, мы должны регулировать синтез совершенно конкретного белка.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Как происходит синтез белка в клетке
Как происходит синтез белка в клетке
Информация о строении белка сначала считывается из ДНК в матричную РНК (мРНК), после чего в рибосомах транслируется в конкретный белок. Если встроить в ДНК «антисмысловой» ген, считываемая с которого РНК комплементарна исходной, обе РНК «спариваются», не давая синтезировать нужный белок. На другие процессы в клетке такой метод влияния не оказывает.

Такой способ существует. Для этого в ДНК встраивают новый ген. Но не простой, а специальный. РНК, считываемая с этого гена, комплементарна исходной, с которой синтезируется полигалактонураза. РНК такого типа часто называют «антисмысловой». Она способна селективно образовывать комплекс с исходной, комплементарной ей РНК, снижая ее концентрацию. Как следствие, скорость синтеза фермента очень значительно снижается. Манипуляции такого рода селективны и не нарушают хода других процессов в клетке. А значит, позволяют изменить нужные характеристики растения, не влияя на остальные.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Магазинные помидоры: исследование

В 1988 году этим методом воспользовалась группа исследователей из Ноттингемского университета (Великобритания). Вместе с учеными британской компании Zeneca Seeds им удалось путем вставки вышеописанного «антисмыслового» гена значительно снизить в томате концентрацию полигалактуроназы и тем самым добиться расширения временного промежутка между моментом созревания и потерей товарного вида. Чуть позднее почти таким же методом (с небольшими отличиями) калифорнийская компания Calgene получила похожий сорт томатов Flavr Savr (произносится как flavor saver, «сохраняющий вкус»).

Помидоры
Flavr Savr
Flavr Savr показал суть ГМО – генная инженерия позволяет создавать дешёвые вкусные качественные продукты.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Этот сорт был разработан в Великобритании, где действуют ограничения на выращивание ГМ-растений, поэтому их производство наладили в США. Но в Объединенное Королевство они все-таки попадали — правда, уже в виде импортного томатного пюре (получить разрешение на продажу непереработанных томатов на тот момент создателям не удалось).

Томатная паста под брендами супермаркетов Safeway и Sainsbury’s появилась на прилавках в начале 1996 года. Нельзя сказать, что это был фурор. Но это был успех. Потери при сборе урожая и переработке снизились, и новый продукт оказался дешевле традиционной томатной пасты. Мякоть нового сорта была более богата сухими веществами и пектином, чем традиционные сорта, поэтому пюре получалось на 80% более вязким. И, разумеется, намного более вкусным. Продажи шли очень активно, во многих магазинах обгоняя показатели «натурального» конкурента. А самое невероятное состояло в том, что на каждой банке на самом видном месте красовалась надпись: «Изготовлено из генетически модифицированных томатов», хотя по законам того времени делать это было вовсе не обязательно. И никого из покупателей такая надпись не отпугивала, а совсем даже наоборот.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Фокус обсуждение ГМО

Ничто не предвещало беды. Но производители нового томатного пюре еще не знали, что известный ученый-генетик профессор Арпад Пуштаи в 1995 году приступил к работе по оценке безопасности одного сорта ГМ-картофеля, в который был вставлен ген, отвечающий за синтез ядовитого лектина в подснежнике. И никто тогда не мог предугадать, что это исследование, а точнее — общественный резонанс вокруг него, надолго закроет дорогу многим хорошим начинаниям.

Помидоры
Пюре из протёртых помидоров с содержанием сухих веществ от 8 до 12%.
5 февраля 1996 года в магазинах двух британских сетей супермаркетов появилось томатное пюре, на котором было крупными буквами написано: «Сделано из генетически модифицированных томатов». Эта надпись не только не отпугивала покупателей, а наоборот, привлекала: пюре было более дешевым и более вкусным. Продукт сняли спродажи в июле 1999 года после скандала вокруг работы Арпада Пуштаи.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Проверка на безопасность — стандартная процедура для любого ГМ-растения. Если по каким-то причинам новый ГМО окажется вредным, то это защита от попадания его на рынок и гарантия той степени безопасности, которой не может похвастаться ни один селекционный сорт. Даже если не брать в расчет противоречивость выводов из работы Пуштаи (он две недели кормил ГМ-картошкой с ядовитым лектином зерноядных крыс, в обычный рацион которых картошка не входит, а затем сделал вывод не о вреде картошки для крыс, или лектина, или даже конкретного сорта ГМ-картошки для млекопитающих, а о вреде ГМО вообще), ничего экстраординарного, по сути, не произошло. Точнее, не произошло бы, если бы фокус обсуждения этой работы не сместился, как это часто бывает, из науки в общество (причем вне зависимости, был ли этот картофель вреден на самом деле). А общество далеко не всегда способно при принятии решений руководствоваться фактами, а не эмоциями. В роли защитников потребителей, к сожалению, чаще всего выступают не самые умные представители человечества и почти всегда — не разбирающиеся даже в базовых принципах того, с чем они борются.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Негативный пиар: ГМО и томаты

Начало 1999 года было ознаменовано в Великобритании (и не только) ежедневными телепередачами и публикациями в СМИ о вреде ГМО (нечто подобное можно наблюдать и в нашей стране). Именно в 1999 году, по данным опросов, спокойно-рассудительное отношение европейцев к ГМО сменилось негативным, вплоть до непримиримого. Именно тогда, спустя всего лишь три года после столь многообещающего дебюта, вместо того чтобы пойти дальше в Европу и, возможно, добраться до нас, исчезло с прилавков Великобритании первое пюре из ГМ-томатов. Исчезло, чтобы больше никогда не появиться снова. Вместе с пюре пропали вкусные и лежкие помидоры. И вряд ли вернутся. Стоимость процедуры проверки на безопасность, с учетом созданного негативного имиджа ГМО, делает производство такого продукта попросту нерентабельным.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Помидоры
Пюре из протёртых помидоров: закатки

Часто мы слышим, что корпорации в сговоре с государством не дают потребителю выбора, кормят всех нас ГМО и пестицидами. Но на самом деле именно те, кто жалуется на корпорации и сговор, сделали так, что в магазинах не стало вкусных томатов. Кто знает, скольких еще вкусных продуктов мы сегодня лишены их стараниями?

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Магазинные помидоры – не так как в своём огороде

Многие, наверное, замечали, что «помидоры у бабушки», с характерными зелеными «недозрелостями» в районе плодоножки, оказываются вкуснее, чем равномерно красные магазинные плоды. Но ГМО здесь ни при чем, хоть вкус помидора и отличается. Помидоры, которые у нас в огороде, мы срываем практически в последнюю минуту, когда они уже ярко-красные и вот-вот лопнут. Спелые помидоры, которые только что сорванные с виноградной лозы, довольно хрупкие, и их охлаждение убивает аромат. Вы не можете долго их хранить или перевозить на большие расстояния. Другими словами «бабушкины» помидоры слишком быстро портятся, и поэтому в магазине их не продают. А магазинные собирают недозрелыми для того, чтобы они были более твердыми, что продлит  их срок годности. Вы уже знаете, как ученым удалось сделать помидоры нескоропортящимися. А вот «невкусность» современных магазинных томатов обусловлена совсем другими причинами.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Дело в том, что фотосинтез в помидорах регулируют два гена — GLK1 и GLK2. Их функции перекрываются, и поломка любого из них не приводит к серьезным нарушениям в физиологии растения. В листьях работают оба гена. В созревающих плодах — только GLK2. Его активность в районе плодоножки выше, что и приводит к неравномерному созреванию, когда половина плода уже красная, а верхушка еще зеленая.

Помидоры
Домашние помидоры
Разновидности, используемые на корпоративных овощных фермах выращиваются для того, чтобы выдерживать доставку, а не для вкуса. Поэтому и вкус очень отличается.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Но в течение последних 70 лет усилия селекционеров были направлены на выведение «красивых» сортов помидоров, плоды которых окрашиваются равномерно: товарный вид, равномерная «зрелость» важны для массового производства. И однажды в ходе селекции ген GLK2 «сломался». Такие растения жизнеспособны. Плоды томатов с нерабочим геном стали окрашиваться равномерно, и красивые разновидности с таким признаком быстро захватили прилавки и поля. Но вместе с тем в плодах прекратился фотосинтез, в них стало меньше сахаров и ароматических веществ: помидоры утратили настоящий вкус.

Недавно группа ученых из нескольких университетов — американских (Калифорнийского в Дэвисе, Корнеллского и Мичиганского), испанских (Валенсии и Малаги) и аргентинского Национального университета Ла-Платы — «встроила» в геном томата рабочую версию испорченного когда-то гена GLK2 и «запустила» ее. Но не только в области плодоножки, а равномерно по всему плоду. Результаты превзошли все ожидания: новые помидоры оказались вкуснее, а равномерность окраски осталась. Впрочем, будем честны: мы не уверены, что помидоры действительно оказались вкуснее, так как выводы о вкусе получены не в результате дегустации, а лишь путем химического анализа. Виной тому строгие правила: пробовать на вкус опытные образцы нельзя до тех пор, пока не будет проверена их безопасность. И даже сами разработчики утверждают, что не пробовали их. Сделаем вид, что мы им поверили.

Но весьма показательно, что генная инженерия смогла исправить (и улучшить) то, что однажды испортила селекция. Возможно, когда рассеются созданные нами же необоснованные страхи вокруг генных технологий, покупателям удастся увидеть действительно вкусные плоды в магазинах, а не только на страницах научной периодики.

Благодарим за помощь в подготовке материала газету «Троицкий вариант — наука»

Вася Хренов
Вася Хренов 06 Февраля, 12:44
Сами лопайте свои гмошные помидоры, которые к тому же собраны с " виноградной лозы"
Евгений Серостанов
Евгений Серостанов 06 Мая 2021, 21:43
Не хотите жизнестойких помидоров--не надо. Самый вкусный помидор--созревший на грядке.Только сохранить его невозможно(как любой спелый овощ).Поэтому приходится консервировать. Евгений.
Ina Inaina
Ina Inaina 07 Января 2021, 08:49
статья сумбурная, хорошо, что я понимаю о чем речь, но и то продиралась сквозь дебри слов.. если статья из Троицкого в. - где ссылка? ну, ученые не писатели, надо было переработать островные люди - странные, что англичане, что японцы
Serzh IV
Serzh IV 07 Января 2021, 01:52
Абсолютная дребедень, а не статья! Бабушкины помидоры даже в буром виде, т.е. сорванные в зеленом виде, лежали без всяких премудростей несколько месяцев, зрели себе и не портились. И вкус у них был всегда хороший. А то, о чем написано в статье - это попытка втюхать оправдание - что ж помидоры такие дерьмовые - а оказывается, для нас же старались, делали их красными, да чтоб лежали подольше ( на счет подольше лежать - посте трех дней эти помидоры современные превращаются в водянистое нечто ), только с ваших же слов становится понятным, для кого на самом деле эти старания - для продавцов. А мы заложники. потому что своими экспериментами весь генофонд нормальных овощей похерен, и теперь, хочешь или нет, а приходится покупать современные дерьмо-томаты и все остальное.
Igor0261
Igor0261 01 Апреля 2018, 20:24
На счет "смысловой РНК" и "антисмысловой" вы кажется заврались. Дело в том что любая ДНК уже содержит 2 абсолютно равноценные комплементарные цепочки, одна из которых является точным негативом другой. При синтезе РНК копия может быть снята с любой из этих 2 цепочек, то есть рабочая копия и её точный негатив появляются с одинаковой вероятностью. Но ни какого слияния 2 негативных РНК ни когда не происходит... РНК вообще не способны сливаться и блокировать друг друга, но зато нет ни какого ограничения чтобы с РНК была снята не молекула белка, а еще одна копия, тоже РНК негатив. То есть негативные неправильные копии РНК не продуцируют белок а продуцируют синтез правильных РНК. Было бы глупо за синтезом каждой молекулы белка расцеплять ДНК и снимать с неё копию, поэтому РНК сами размножаются, то есть негативы необходимы как штампы для создания правильных РНК стапелей.
Valdemaras Orlauskas
Valdemaras Orlauskas 01 Апреля 2018, 19:48
Лично мне нравятся томаты из Израиля (кроме с родных просторов) тем,что в кожуре есть немножко соланина,что придаёт солоновато-кисловатый вкус нашим помидорам и которого так не хватает южным.
Igor0261
Igor0261 01 Апреля 2018, 20:12
Это бесплатный сыр...  повторять не буду, кто способен тот поймет с одного раза.
Valdemaras Orlauskas
Valdemaras Orlauskas 01 Апреля 2018, 19:49
На чём? На чём? На чём? На чём? На чём?
borigv
borigv 03 Октября 2014, 09:10
Большое спасибо автору за грамотную и интересную статью. Надеюсь что усилиями таких автрово удастся изменить ситупцию.
bios
bios 08 Сентября 2014, 10:09
У меня в теплице помидоры очень вкусные, все дело в удобрении, я удобряю навозом прошедшим ферментацию в биореакторе.
kav
kav 05 Августа 2014, 12:08
Fiodor :уникальная способность совершать столько ошибок при написании такого короткого комментария :-)
Fiodor
Fiodor 05 Августа 2014, 11:08
Дело в том что касается вкусовых качеств помидор, в последние 20 лет перешли на гибриды, гибриды легко создавать в течении двух лет путем скрещивания разных растений и получения нужных характеристик. Получены помидоры которые можно грузить в мешки как картошку.. Раньше пользовались сортами которые выводили селекционеры в течении 10-15 лет Проводился длительный отбор по таким характеристикам - как вкус, цвет, урожайность, устойчивость к болезням. Все отечественные сорта Тираспольской селекции замещены Голанскими гибридами, как говорят бизнес и ничего другого, не портятся бывают гибриды месяцами.. По остальным характеристикам мало обращают внимания ...
Загрузка статьи...