Копчение — это длительный процесс обработки продуктов древесным дымом, который обогащает вкус блюда и изменяет его цвет. Павел Тарасов, шеф-повар ресторана Atlantica, также отмечает, что в процессе копчения рыба консервируется, а дым придает ей характерный букет ароматов — от легкого до насыщенного. Запах рыбы приобретает смолистые, ванильные, иногда сладковатые ноты — особенно если она была приготовлена на ольхе, — которые маскируют возможные неидеальные ароматы.
Молекулы дыма: как дерево влияет на вкус рыбы при копчении
Рыба холодного или горячего копчения — настоящее гастрономическое чудо, радующее наши вкусовые рецепторы. Она обладает насыщенным ароматом дымка, нежной текстурой и уникальным вкусом, который невозможно забыть. А знали ли вы, что за этим простым в приготовлении деликатесом скрывается целая наука?
Unsplash
Представляем вам научный гид по копчению: разбираемся, какие соединения содержатся в дыме, как правильно выбрать щепу и есть ли вред в употреблении копченостей.
Наука о дыме: как происходит процесс копчения
Копчение, как известно, бывает двух видов: холодное и горячее. Холодное копчение, по словам Павла Тарасова, проходит, как правило, при температуре 15-25 °C и занимает несколько часов, а иногда и суток. В данном случае рыба предварительно засаливается или вялится, тогда во время копчения она не готовится, а только пропитывается дымом и, подсушиваясь, консервируется.
Горячее же копчение предварительной обработки рыбы не требует: оно проходит при температуре 70-120 °C и занимает намного меньше времени — от 30 минут до 2 часов. При этом рыба полностью готовится, становясь нежной, мягкой и сочной.
Павел Тарасов Шеф-повар ресторана Atlantica
При копчении древесная щепа не сгорает до конца, а медленно тлеет, в результате чего разрушаются три главных ее компонента — целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин. В процессе этого разрушения выделяются сотни летучих веществ, ключевыми среди которых считаются эти:
- Фенолы (гваякол, сирингол) — источники характерной «дымности» и антисептического эффекта, который продлевает срок хранения.
- Органические кислоты (муравьиная, уксусная) — придают легкую остринку и оказывают бактерицидное действие.
- Карбонильные вещества и лактоны — формируют особый аромат рыбы.
При нагреве белки рыбы денатурируют, то есть сворачиваются, и образуют пористую структуру, которая легко впитывает молекулы перечисленных выше соединений. Часть из них осаждается на поверхности, а часть проникает вглубь по капиллярам и жировым прослойкам. К слову, именно по этой причине жирная рыба впитывает аромат сильнее и равномернее.
Дело в щепе
От выбора древесины зависит многое, а если быть точнее, то вообще все. Она отвечает за вкус, за запах и даже за цвет копченой продукции. К примеру, дуб придает блюду желтовато-коричневые оттенки, клен и липа — золотисто-желтые. Но традиционно в русской и скандинавской кухне для копчения рыбы используется ольха. Причины тому, конечно же, научные.
«При копчении ольха дает мягкий, чистый дым без горечи и резкости, с легкой сладковатой ноткой. Это делает ее идеальной для приготовления рыбы, так как она не заглушает ее вкус», — отметил шеф-повар ресторана Atlantica.
Вдобавок ко всему, ольха содержит много фенольных соединений с приятным ореховым ароматом и практически не содержит смол, которые могут дать резкий запах и испортить все блюдо.
Для копчения следует выбирать щепу мелкой фракции, абсолютно чистую, без коры, химических пропиток и плесени. При этом она должна быть сухая, но не пересушенная в пыль.
А это не вредно?
Бытует мнение, что копченые блюда вредны для здоровья — как раз из-за дымовой обработки. Но, как отмечает Павел Тарасов, миф о чрезвычайной вредности преувеличен. Хотя риски все же есть.
Так, при горении жира, попадающего на щепу или угли, могут образовываться канцерогены — полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Некоторые из них токсичны для человека: при попадании внутрь могут подавлять иммунную систему, попасть в кровь и вызвать злокачественные опухоли. Главное — это правильно готовить блюдо.
Павел Тарасов Шеф-повар Atlantica
В нашем организме большая часть ПАУ обезвреживается печенью и выводится почками, поэтому беспокоиться стоит только о выборе проверенного места, в котором вам приготовят правильную копченую рыбу.
Польза в употреблении копченостей, между прочим, тоже есть: во время приготовления рыба обогащается фенолами с антибактериальным действием, срок ее хранения увеличивается, а сам продукт становится более устойчивым к микробам за счет кислот и дегидратации.
Попробуйте синекорого палтуса на ольховой щепе в ресторане Atlantica из специального меню, разработанного совместно с Techinsider.ru - оно будет доступно со 2 октября!