В ресторане морской авторской кухни рука всегда тянется к чему-то необычному и загадочному. К таким позициям в меню как раз относится осьминог. Попробовать его – настоящий гастрономический эксперимент, а приготовить – целая наука.
Морская отбивная: как готовят осьминога в дорогих ресторанах и зачем ему обязательно делают массаж
Осьминог — один из самых загадочных и сложно устроенных морских обителей. Этот моллюск – обладатель сложной децентрализованной нервной системы, впечатляющего интеллекта и плотных мышц. На кухне осьминог ничуть не теряет своей загадочности, но только для тех шеф-поваров, которые не нашли к нему подход. В этой статье разберемся, как готовят осьминога в дорогих ресторанах и к каким хитростям прибегают повара в погоне за мягчайшим мясом.
Freepik
На каких осьминогов охотятся в ресторанах
Осьминог, согласно азбуке высокой кухни, считается самостоятельным блюдом, так что он вполне может обойтись без гарнира. Во многих заведениях, специализирующихся на морепродуктах, этот деликатес часто подается целиком – прямо с щупальцами и головой. Хотя не менее распространены и рецепты, которые предполагают приготовление щупалец.
Как отмечает Павел Тарасов, шеф-повар ресторана Atlantica, наиболее удачная вариация – гриллированный или запеченный цельный моллюск, с хрустящей корочкой и нежной сердцевиной. В ресторане он подается с соусами в сопровождении овощей.
Павел Тарасов шеф-повар ресторана Atlantica
Осьминог на гриле с печеным картофелем и маслинами
Дополнить блюдо и раскрыть его нежный, слегка сладковатый вкус позволит белое вино или вермут. Однако крепким алкоголем сопровождать осьминога не рекомендуется, это может перебить основные ноты.
Заказывая экзотическое блюдо в ресторане, стоит изучить его состав. Как отмечает шеф, осьминог плохо сочетается с сильно доминирующими ароматами: например, с очень острым перцем чили без баланса, и не дружит с жирными сливочными соусами. Также не очень удачная комбинация, если осьминог находится на одной тарелке с белой рыбой.
Наш кандидат: как выбрать идеального осьминога
Успех любого блюда на 90% зависит от правильно подобранных ингредиентов. А если его основа – осьминог, выбор качественного продукта оказывается чуть ли не определяющим этапом приготовления.
В ресторанах, которые дорожат своей репутацией, кандидаты на роль главного героя проходят серьезный кастинг. Кожа осьминога первой свежести должна быть гладкая, упругая, без повреждений, слизи или пятен. Цвет – характерный для вида, в основном серо-коричневатый. Текстура – плотная, причем обязательно упругая, а не дряблая.
Особое внимание при выборе уделяется запаху. Только свежий, чистый, морской аромат. Никакой выраженной «рыбности» или аммиака!
Приготовление осьминога
Рестораны Atlantica Group используют для своих блюд средиземноморских и атлантических осьминогов. Закупка происходит только у проверенных поставщиков, специализирующихся на морепродуктах для HoReCa. Предпочтение отдается свежевыловленным моллюскам или продуктам высшего качества (IQF), прошедшим шоковую заморозку.
Секрет от шефа: как приготовить мягкого и вкусного осьминога с научной точки зрения
К каким только хитростям и лайфхакам не прибегают повара со всего мира, чтобы добиться максимально мягкой структуры осьминога – его бьют о камень, отправляют в стиральную машинку, обжаривают с винными пробками и буквально делают ему массаж.
Дело в том, что осьминог относится к отряду головоногих моллюсков, наряду с каракатицей и кальмаром. Он состоит из мышечных волокон и коллагена, плотной соединительной ткани: из-за нее мясо осьминога поначалу кажется резиновым. Но при правильной тепловой обработке и достаточном времени приготовления происходит простая физика: твердый коллаген превращается в мягкий желатин, что делает мясо невероятно нежным.
Шеф-повар ресторана Atlantica Павел Тарасов считает, что процесс приготовления осьминога может обойтись без радикальных экспериментов, если подойти к вопросу научно.
- Перед приготовлением нужно тщательно промыть осьминога, чтобы смыть песок и остатки слизи. Затем удаляется клюв – да-да, он есть не только у птиц! Здесь он находится в центре соединения щупалец. Следующая процедура – массаж, он критически важен для нежности.
- Свежего или размороженного осьминога энергично отбивают о твердую поверхность – камень или столешницу – 30-50 раз. Потом интенсивно мнут и растягивают руками в течение 5-10 минут. Такое физическое воздействие частично разрушает мышечную структуру и запускает процесс расщепления коллагена.
- Далее – продолжительная варка в су-виде с вином, травами и овощами при очень низкой температуре. Обычно процесс занимает 3 часа, после чего осьминога немедленно опускают в ледяную воду – для сохранения цвета и лучшей текстуры. Так он становится более упругим, а не кашеобразным.
- Полпути пройдено: перед жаркой и подачей моллюск маринуется в оливковом масле с травами и специями.
Осьминог на гриле с печеным картофелем и маслинами
Павел Тарасов шеф-повар ресторана Atlantica
Финальный этап – обжарка на сильном огне до образования хрустящей корочки. Для максимального контакта и румяной корочки используется тяжелая чугунная сковорода или гриль-решетка. В конце остается украсить блюдо и эффектно его подать.
Попробуйте осьминога на гриле с печеным картофелем и маслинами в ресторане Atlantica из специального меню, разработанного совместно с Techinsider.ru - оно будет доступно со 2 октября!