Гид по дегустации устриц: как правильно есть, проверять качество и выбирать подачу моллюсков

Перед тем как наслаждаться вкусом, важно убедиться, что моллюски свежие. Вот несколько признаков качественных устриц.

Первое и самое важное правило — устрица должна быть абсолютно свежей, а значит, живой, подчеркивает шеф-повар ресторана Atlantica Павел Тарасов.

Если моллюск умер до того, как попал к вам на стол, есть его нельзя — это может быть опасно. Чтобы проверить признаки жизни, можно постучать по раковине — живая устрица «зажмется», если до нее дотронуться. Если устрица уже открыта и не двигается, от нее лучше отказаться.

Когда устрица попадает к вам в руки, ее нужно правильно открыть. Для этого понадобится специальный тупой нож с защитой на рукояти и плотное полотенце, чтобы не порезаться.

Нож вставляется в щель у основания раковины, аккуратно проворачивается, чтобы перерезать мышцу, которая держит створки закрытыми. После этого верхнюю часть раковины снимают, стараясь не пролить сок — он важная часть вкуса.

Теперь самое интересное — приступаем к дегустации. Тут есть несколько подходов. Пуристы предпочитают устриц без ничего, чтобы почувствовать чистый вкус моря. Но чаще всего их все же едят с лимоном — капля сока не только добавляет свежести, но и помогает проверить свежесть: живой моллюск слегка дернется от кислоты.

Классический вариант — шалонский соус (винный уксус с луком-шалот) и черный хлеб. Некоторые добавляют перец или табаско, но это на любителя. Устрицу не жуют, а проглатывают почти целиком, слегка прожевывая для вкуса. Но не глотайте сразу — позвольте ароматам раскрыться.

Устрицы и напитки — это как дуэт влюбленных: когда партнер подобран правильно, рождается настоящая гармония. Главное правило — напиток должен подчеркивать морскую свежесть моллюска, а не перебивать его деликатный вкус.

Запивать устриц лучше всего охлажденным белым вином — идеально подойдет Шабли, Мускадье или Совиньон Блан. Из игристых вин можно выбрать Брют или Просекко. А вот от красного вина и крепкого алкоголя лучше отказаться — они перебивают тонкий вкус моллюска.

Запивайте небольшими глотками между устрицами — это освежает небо и готовит вкусовые рецепторы к следующему моллюску. И помните: настоящий гурман никогда не станет заедать устрицу хлебом — это дурной тон. Лучше наслаждайтесь каждым кусочком, растягивая удовольствие.

Что касается подачи, то устрицы могут быть живыми в раковине, уже открытыми на льду или даже приготовленными — запеченными с сыром, обжаренными в кляре. Но настоящие ценители предпочитают их сырыми, ведь так сохраняется их уникальный вкус. Подают их обычно на льду, с дольками лимона и тонкими тостами.

Повара Atlantica Group экспериментируют с подачей блюд, рассказывает шеф-повар Павел Тарасов.

Главное — не бояться пробовать. Устрицы могут показаться необычными с первого раза, но их вкус, особенно в сочетании с правильными добавками, может стать настоящим открытием. Начните с небольших порций, экспериментируйте с соусами, и вы найдете свой идеальный способ наслаждаться этим морским деликатесом.