Согласитесь, что «устричное мороженое» даже звучит интересно. Само сочетание слов намекает, что речь идет о гастрономической контрастности. Это основа блюда, которая пробуждает рецепторы. Резкая смена ощущений — с холодного на теплое, со сладкого на соленое, с кремового на хрустящее — заставляет мозг активнее обрабатывать сигналы.
Гастрономический вызов для вашего мозга: зачем класть устрицу в мороженое и как работает контрастность вкусов
Казалось бы, устрица в мороженом — это кулинарный абсурд. Однако именно это сочетание вкусов способно заставить вас полюбить устрицы и стать настоящим гурманом. Как соленый моллюск оказался в сладком десерте и почему гастрономическая контрастность заставляет наш мозг думать? Рассказываем все, что вы хотели знать о самом необычном мороженом.
Freepik
Закуска, которая заставит вас думать
Гастрономическую контрастность можно назвать одним из принципов фудпэйринга. Гастро-гибриды обостряют вкусовые ощущения, заставляя рецепторы реагировать ярче. Мозг воспринимает такие сочетания как интригующий сюрприз, а не как дисгармонию, и это вызывает настоящее удовольствие.
Даже если вы не большой ценитель изысканных блюд и не любите слизкость морепродуктов, мороженое из устриц может вам понравиться. Текстура мороженого совершенно иная – кремовая. Вкус моря представлен в неожиданной, более доступной форме, а контрастность «переключает» восприятие.
Павел Тарасов шеф-повар ресторана Atlantica
Экскурс в устричную историю
Поскольку устричное мороженое в самом деле закуска умная, у нее есть своя история. Окунемся в XIX век, когда была опубликована кулинарная книга Мэри Рэндольф «Домохозяйка из Вирджинии». Она включала в себя около 500 рецептов и была руководством по ведению домашнего хозяйства. Именно там мы и находим способ приготовления необычного старинного мороженого.
Однако современное блюдо – это инновации шеф-поваров. Павел Тарасов делится своим видением кулинарной ретроспективы.
Павел Тарасов шеф-повар ресторана Atlantica
Тайна рецепта: как готовят мороженое в ресторане
Устрицы в ресторанах Atlantica Group проходят несколько этапов подготовки перед тем, как попадают в блюдо. Главное условие — они должны быть безупречно свежими. Сперва их аккуратно вскрывают, затем отделяют мясо от раковины, коптят для глубины вкуса, припускают или бланшируют и пюрируют. «Все гениальное просто», — скажете вы, но это только начало!
Дальше нас ждет главная часть – приготовление самого мороженого. Заглядываем прямо на кухню:
- Для приготовления крема англез повара используют яичные желтки, сахар, молоко или сливки и иногда добавляют устричный ликер или рассол;
- Далее в теплую основу вводят пюре из обработанных устриц;
- Смесь охлаждают и выдерживают для раскрытия вкуса и стабилизации;
- Следующий этап — замораживание в мороженице с постоянным перемешиванием для предотвращения кристаллизации льда;
- А дальше блюдо хранят при очень низкой температуре – примерно -18°C и ниже — для стабилизации текстуры.
Страшно представить, сколько сил уходит на создание шедевра, но мы точно знаем, что во временном эквиваленте вместе с «созреванием» блюда – около суток. И это если не брать в расчет подготовку самих устриц!
Подача, достойная аплодисментов
Подают закуску, как правило, с алоэ, черной икрой и яблоком. Алоэ привносит свежесть, легкую горчинку и водянистую хрустящую текстуру. Черная икра усиливает морскую тему, добавляет взрыв солености, умами и икряной текстуры. Зеленое яблоко в виде пюре, геля или тонких долек добавляет кислотность и свежесть, создавая еще один контрастный слой.
Наконец, чтобы довести вас до гастрономического оргазма – все приправляют специями. Белым перцем, который подчеркивает устрицы, но не дает ощущение жгучести. Мускатным орехом — это классическая пара к молочному и устричному. Эстрагоном и солью, которая важна для баланса.
Попробуйте устричное мороженое с алоэ, яблоком и черной икрой в ресторане Atlantica из специального меню, разработанного совместно с Techinsider.ru — оно будет доступно со 2 октября!