Вредно ли пальмовое масло в продуктах: разрушаем мифы о популярной добавке

Современное масло, как и 5000 лет назад, получают из плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis), произрастающей в странах с тропическим климатом. Интересно, что еще 10-15 лет назад активно распространялся миф о том, что масло получают из стволов и коры пальмового дерева. На самом деле, из мякоти плодов масличной пальмы получают пальмовое, а из косточек плодов – пальмоядровое масло.

Мировой бум на пальмовое масло начался в конце XIX века, когда достоинства этого сырья для пищевой индустрии оценили в Европе. В России про него узнали в 60-е годы XX века. Тогда начались первые поставки сырья из Индонезии, что стало хорошим подспорьем стремительному развитию производства маргаринов, кулинарных и кондитерских жиров.

Начиная с 60-х годов и до сегодняшнего дня производство пальмового масла выросло колоссально – с 1,2 млн до 81 млн тонн. Такая популярность обусловлена несколькими причинами.

В настоящее время научных доказательств того, что пальмовое масло вредит здоровью, нет. Часто звучащие в открытом доступе мысли о том, что этот продукт провоцирует ожирение, болезни сердечно-сосудистой системы, онкологию, повышение холестерина, не имеют под собой никаких оснований.

Пальмовое масло богато ненасыщенными жирными кислотами. В нем содержатся полезные олеиновая кислота омега-9 (как и в оливковом масле), линолевая кислота, фитостерины, каратиноиды и витамин Е. Этот баланс обеспечивает организм необходимыми веществами, способствующими поддержанию здоровья сердечно-сосудистой системы, нормализации уровня холестерина и снижению риска образования холестериновых бляшек. Витамин Е обладает мощными антиоксидантными свойствами, защищающими клетки организма от повреждений свободными радикалами и окислительного стресса. Это способствует замедлению процессов старения и снижению риска развития хронических заболеваний.

Стоит напомнить, что насыщенные жирные кислоты содержатся в продуктах животного происхождения, которых современный человек потребляет значительно больше рекомендуемой нормы. То есть следить необходимо за своим рационом в целом, а не исключать только какой-то один продукт.

Интересно, что результаты исследований последних лет уточняют тезис о том, что насыщенные пальмитиновая и миристиновая кислоты повышают риск развития ССЗ. Ученые утверждают: пальмитиновая кислота, которая содержится в растительных жирах, не значительно повышает уровень общего холестерина и ЛПНП («плохого» холестерина).

Пальмовое масло обвиняют в наличии «загрязнителей» – контаминатов, которые способны нанести вред организму. Речь идет о транс-изомерах жирных кислот и глицидиловых эфирах.

Трансжиры — самые опасные жиры для организма человека, по мнению мировой науки. Это ненасыщенные жиры со «сломанной» формулой. Жидкие растительные масла нагревают, добавляют катализатор, пропускают через них водород. В результате жидкое масло твердеет, то есть внешне оно становится похоже на твердый жир, но структура при этом сильно искажается. Этот процесс отверждения был необходим, так как пищевой промышленности нужна твердая основа, чтобы продукты питания держали необходимую форму и имели заданные свойства.

Когда ученые узнали о том, что трансжиры провоцируют многие заболевания сердечно-сосудистой системы, начался долгий путь решения проблемы на уровне государства. Одним из способов стал поиск альтернативного сырья. Пальмовое масло, имеющее от природы полутвердую консистенцию, и явилось альтернативой вредным трансжирам, так как его не надо искусственно делать твердым. Отказ от пальмового масла, о котором сейчас много говорится, вернет нас к вредным трансжирам, а значит и к всплеску болезней ССЗ.

Подобным образом обстоит дело и с глицидиловыми эфирами: когда этот контаминант был выявлен, ученые обозначили его возможный вред для здоровья человека и нашли способы с ним бороться.

Эти вещества образуются при рафинации любых растительных масел. В 2000 году ВОЗ обозначила этот «загрязнитель» как «вероятный канцероген», сюда же относится и красное мясо. Есть предположение, что эта категория способна провоцировать онкологию, но однозначных доказательств пока не существует.

Пальмовое масло позволяет производителям максимально приблизить по составу детские адаптированные смеси к грудному женскому молоку. Это масло – наиболее полноценный источник пальмитиновой кислоты, которая необходима для нормализации процессов формирования головного мозга и иммунных функций младенцев. Другие растительные масла не в состоянии обеспечить необходимый состав.

Со временем учеными было выявлено следующее различие: в грудном молоке пальмитиновая кислота преимущественно находится во втором положении (sn-2) молекулы триглицерида, а в пальмовом масле – между первым (sn-1) и третьим (sn-3). Это может приводить к снижению всасывания пальмитиновой кислоты и кальция из-за образования кальциевых мыл. Решение проблемы было найдено: путем энзимной переэтерификации пальмового масла пальмитиновую кислоту из него удалось поставить в β-положение (β-пальмитат).

Однако в 2019 году Европейское общество детской гастроэнтерологии, гепатологии и питания (ESPGAN) сообщило о том, вред пальмового масла не имеет никакого научного подтверждения, и замена пальмового масла на β-пальмитат не является целесообразной.

Одна из причин плохой репутации пальмового масла – фальсификация продуктов питания. Недобросовестные производители для удешевления используют растительные жиры (пальмовое масло в том числе), например, в сливочном масле, и не сообщают об этом на этикетке. Такая деятельность, безусловно, бросает тень на честных производителей и на пальмовое масло в целом. Бороться здесь надо с нечистоплотной деятельностью, а не с обычным растительным сырьем.

Пальмовое масло не запрещено ни в одной стране мира. Претензии, которые можно услышать в мировом сообществе, связаны не с вредом этого масла для здоровья человека, а с экологической повесткой, с пристальным вниманием к условиям труда, бережному отношению к экосистеме плантаций.

Оно может занять уверенное место в ежедневной тарелке питания. Это не суперфуд, но и, конечно, не «пугало». Наука, медицина, говоря о продуктах питания, вообще стараются избегать оценок «полезный» или «вредный». Умеренность в еде, соблюдение базовых принципов здорового образа жизни, критическое отношение к транслируемой информации, помогут каждому сохранить свое здоровье.