У языка нет отдельных зон для восприятия вкуса: стоит ли верить школьным учебникам
Помните картинки из учебников, где разные области на языке отвечают за восприятие конкретных вкусов? Так вот, самое время об этом забыть
Возможно, вашей первой реакцией было бы обратиться к карте языка, знакомой еще со школы. Эта простая диаграмма, показывающая соответствие определенных областей нашего языка конкретным вкусам. Есть только одна проблема – она совершенно неправильная.
«У языка нет областей, специализирующихся на конкретных вкусах», — пояснил Брайан Левандовски, нейробиолог и эксперт по вкусу из Центра химических чувств Monell в Филадельфии. «Каждая область языка, способная определить вкус пищи, реагирует на все пять вкусовых качеств. Да, существуют некоторые умеренные региональные различия в чувствительности, но они слишком незначительны и не играют явной роли в восприятии вкуса».
Так откуда взялась карта языка? Все началось с статьи немецкого ученого Давида Хенига от 1901 года. Хениг измерил ответы на вкусовые стимулы в разных частях языка и обнаружил, что сила этих ответов варьируется в зависимости от местоположения — наблюдение, которое до сих пор считается в целом правильным. Хениг нарисовал линейный график, показывающий изменение чувствительности к вкусовым стимулам от одной области языка к другой. Для большей наглядности график был визуализирован художественно, и могло создаться впечатление, что разные области языка отвечают за определенные вкусы.
В 1940-х годах Эдвин Боринг изменил рисунок для своей книги о чувствах и восприятии. Он был упрощен, неверно истолковывая и непреднамеренно искажая первоначальные выводы Хенига. Вместо того, чтобы показывать относительную чувствительность к каждому из основных вкусов в каждой области языка, на рисунке указан только вкус, к которому каждая область была наиболее чувствительна. В результате получилась картинка, ставшая стандартом для учебников на добрых полвека – вплоть до наших дней
Простота языковой карты делает ее привлекательной. Но чтобы понять, как на самом деле работает вкус, нужно внимательнее изучить специализированные клетки языка. Все начинается со вкусовых рецепторов — частей языка, которые определяют вкус. У каждого человека есть от 5000 до 10000 вкусовых рецепторов, большинство из которых расположены в сосочках — небольших округлых шишках на верхней поверхности языка. Вкусовые рецепторы также разбросаны по нёбу и задней части глотки. Каждая вкусовая «почка» содержит от 50 до 100 специализированных сенсорных клеток, которые обнаруживают вкусовые стимулы.
Наши мысли и воспоминания также играют роль в восприятии вкуса. «Вкус — это больше, чем простая идентификация», — пишут исследователи. «Наши предпочтения, опыт, ожидания и мотивация могут повлиять на то, как мы воспринимаем вкус конкретного блюда».