Досадное недоразумение: почему к антипригарной сковороде все равно прилипает пища
Ученые разработали ряд рекомендаций, как этого избежать
По сообщению РИА Новости, команда ученых из Чешской академии наук решила разобраться, почему разогретая еда прилипает даже к посуде к антипригарным покрытием. В эксперименте они использовали антипригарные сковороды с керамическим и тефлоновым покрытиями. Видеокамера, расположенная непосредственно над поверхностью нагрева, фиксировала динамику движения жидкого масла и скорости образования и роста сухого пятна в центре сковороды.
Оказалось, что прилипание пищи к центру сковороды вызвано образованием сухого пятна в тонкой пленке подсолнечного масла в результате термокапиллярной конвекции. Для обычных жидкостей, к которым относится и использованное в эксперименте подсолнечное масло, поверхностное натяжение уменьшается при повышении температуры. При нагреве снизу в масляной пленке устанавливается температурный градиент поверхностного натяжения, направленный от центра, где температура выше, к краям сковороды.
Этот градиент и создает термокапиллярную конвекцию, которая перемещает масло от центра к краям. Когда масляная пленка в середине становится тоньше критического значения, она рвется. Ученые также определили условия образования сухих пятен как для неподвижных, так и для текучих пленок. Главные из них — уменьшение локальной толщины пленки ниже критической и сокращение размера деформированной области меньше значения, известного как капиллярная длина.
Чтобы избежать появления на сковороде нежелательных сухих пятен, нужно увеличить толщину масляной пленки, снизить нагрев, обеспечить равномерное смачивание поверхности сковороды маслом, использовать сковороду с толстым дном и регулярно перемешивать пищу во время приготовления, резюмировали авторы исследования. Явление термокапиллярной конвекции может возникать и в других условиях – к примеру, в колоннах для перегонки нефти или в электронных устройствах с жидкими носителями.