Железобетонные научные доказательства: сыр действительно является идеальной закуской к вину, и вот почему

Любители вина знают, что лучшая закуска к этому напитку — сыр. Этот продукт может как подчеркивать вкус вина, так и смягчать его «неудачные ноты». В своей работе ученые из Франции выяснили, почему так происходит.
Железобетонные научные доказательства: сыр действительно является идеальной закуской к вину, и вот почему
Unsplash

Сыр и вино — неоспоримая классика, которую могут оценить как гурманы, так и любители. Но почему же эти два продукта так хорошо сочетаются?

В горечи и терпкости красных вин виноваты дубильные вещества, а именно танины. Многие дегустаторы уже давно знают, что некоторые продукты могут уменьшать эти неприятные вкусовые характеристики, однако долгое время ученые не понимали, почему это происходит.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Некоторые исследования показали, что дубильные вещества могут взаимодействовать с липидами на молекулярном уровне. А как известно, любая жирная пища богата липидами, в том числе и сыр. Чтобы посмотреть, как происходит процесс взаимодействия этих двух веществ ученые провели эксперимент, добавив в эмульсию из оливкового масла, воды и фосфолипидного эмульгатора виноградный танин катехин. После этого они изучили липиды в эмульсии с помощью различных биофизических методов.

Команда обнаружила, что катехин проникает в слой эмульгатора, который окружает капли масла, вызывая увеличение масляного состава со временем. Этот процесс образовал нечто похожее на сливки: верхняя часть эмульсии (богатая масляными каплями) стала кремовой, а нижняя — прозрачной.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Однако ученым было необходимо понять, как этот эффект работает на вкусовых рецепторах человека. Для этого они набрали добровольцев и провели с ними «дегустацию» раствора танинов, предварительно дав им съесть ложку рапсового или оливкового масел. Как оказалось, этот «перекус» сделал раствор с танинами менее вяжущим и даже фруктовым на вкус! Объединив биофизические и сенсорные результаты, исследователи пришли к выводу, что дубильные вещества могут взаимодействовать с липидами в жирной пище (какой и является сыр), которые делают их мягче.