Мы привыкли к белым и коричневым яйцам — именно их чаще всего можно встретить на полках магазина. Но бывают еще и зеленые и голубые (конечно, не такие яркие, как вы могли бы представить)! И это совсем не значит, что они испорченные. Рассказываем, что влияет на цвет куриных яиц и можно ли «предугадать» оттенок, просто посмотрев на наседку.
Почему куриные яйца бывают разных цветов?
Куриные яйца являются наиболее распространенными из всех употребляемых в пищу яиц в силу их доступности, но почему цвет их скорлупы порой отличается? Объясняем.
Pixabay
За окраску куриного яйца отвечают определенные пигменты.
От чего зависит цвет куриных яиц
Цвет яиц обусловлен несколькими факторами. Само яйцо, как известно, состоит из яичного белка и желтка в известковой светопроницаемой скорлупе. Цвет желтка зависит от рациона курицы и может быть от бледно-желтого до темно-оранжевого и даже зеленоватого. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин, а яичный белок состоит из воды и белков. У куриного яйца белок составляет 56-58% от общей массы, желток — 30-32%, скорлупа — 12%.
И хоть такие яйца похожи на пасхальные, цвет скорлупы естественный — все дело в породе несушки.
Так почему куриные яйца разного цвета? Коричневый цвет скорлупе придает пигмент протопорфирин, который синтезируют клетки выстилки матки во время формирования скорлупы. Отчасти на цвет скорлупы влияет и рацион птиц: при дефиците некоторых аминокислот интенсивность окраски слабеет. А вот пигмент биливердин в соединении с цинком может придавать скорлупе яйца зеленоватый или голубоватый оттенок.
Как формируется цвет скорлупы куриных яиц
Окраска яиц является таким же наследственным признаком, как и окраска оперения, однако окрас курицы не влияет на цвет скорлупы яиц, которые она несет. Даже внутри одной породы разные несушки часто откладывают яйца разных цветов. При этом на вкус яйца цвет его скорлупы совершенно никоим образом не влияет. На то, каких цветов бывают куриные яйца, влияют пигменты еще в половых путях самки. Вот какой путь проходит яйцо, прежде чем приобрести цвет:
- Сначала в яйцеводе курицы формируется желток, вокруг которого за несколько часов появляется белок. В то же время образуются специальные защитные пленки, или подскорлупные оболочки. Они нужны для того, чтобы в яйцо не попали вредные бактерии.
- Теперь дело подходит к самой скорлупе. Это самый долгий этап: он занимает чуть меньше суток. Яйцо попадает в матку, где обрастает кальцием. Именно в этот момент вырабатываются пигменты, которые окрашивают скорлупу.
- «Готовое» яйцо выходит наружу через клоаку — на это требуется один день.
Никакой разницы в том, какого цвета яйца использовать в выпечке, нет. Подойдут как белые, так и коричневые — кексы или печенья получатся одинаково вкусными.
От чего зависит интенсивность цвета скорлупы куриных яиц
Есть несколько особенностей, от чего зависит цвет скорлупы куриного яйца:
- У молодых кур яйца более насыщенные. А вот у взрослых куриц яйца становятся светлее. Все потому, что размер скорлупы больше, а количества пигмент остается прежним.
- Влияет и скорость прохождения яйца через половые пути. Чем дольше яйцо «задерживается», тем больше времени для отложения пигмента.
- Плохое питание также влияет на интенсивность оттенка яиц. Недостаток определенных нутриентов, например, белков, «тормозит» выработку пигментов. Из-за этого яйца становятся бледнее или вовсе окрашиваются пятнами.
- Инфекционные заболевания и стресс из-за перевозок, резких изменений содержания, а также непрерывного шума может повлиять на пигментацию.
- Иногда на насыщенность влияет и толщина скорлупы. Тонкая может выглядеть темнее.
Как влияет оттенок яйца на пользу
То, какого цвета куриные яйца, совсем не влияет на их пищевую ценность. Белые, коричневые, голубые, зеленые и даже розовые яйца имеют одинаковый состав: белок, жиры, аминокислоты и холестерин. Окраска скорлупы определяется породой и генетикой птицы, а также ее питанием.
Когда вы берете куриные яйца, цвет скорлупы играет минимальное значение. Однако если есть трещины и жидкость, лучше выбрать другую упаковку. А вот на что, пожалуй, стоит обратить внимание, так это на маркировку. Приобретайте диетические яйца категории «D». Они самые свежие — до семи дней с момента снесения. В них наибольшая концентрация омеги-3 и каротиноидов.
Если коричневый цвет яичной скорлупы не влияет на вкус и пользу, то почему они — дороже? Все потому, что куры, которые несут коричневые яйца, крупнее. А это значит, что им требуется больше еды, и продавец пытается «отбить» цену корма.
Можно ли определить цвет скорлупы яиц по внешнему виду кур
Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Если перед вами коричневая курица, это ни о чем не говорит. У некоторых видов, например, у арауканы, оперение песочного цвета, а вот яйца... бирюзового! Понятное дело, что угольно-черная курица не несет такие же черные яйца. Считается, что у домашних несушек они белые. А вот куриные яйца коричневого цвета откладывают птицы на земле — скорлупа такого оттенка сливается с фоном из камешков или растительной ветоши, которыми выстлано гнездо.
К слову, черные яйца действительно существуют. Правда, это не совсем их естественный цвет. Столетние яйца, которые являются популярным блюдом в азиатских странах, приобретают такой оттенок в щелочной среде. Их выдерживают в специальной смеси из золы, извести и рисовой шелухи.
Породы наследуют способность продуцировать те или иные пигменты — зная породу, можно «предугадать» и цвет яйца. Русская белая, леггорн или минорка несут белые, красный род-айланд, маран и виандот — коричневые. Куриные яйца голубого цвета можно встретить у таких пород, как амераукана и араукана, легбар кремовый и доминант.
Одна из самых интересных пород — ухэйилюй. Такие птицы полностью черные, а вот несут они куриные яйца зеленого цвета. Именно поэтому куры получили такое название: в переводе с китайского языка «у хэй и люй» обозначает «пять черных и один зеленый». Другой известной породой является оливковый эггерс. Несложно догадаться, какой цвет будет у скорлупы!
Вот так выглядят курицы породы ухэйилюй. Несмотря на свой суровый вид, они сносят зеленое куриное яйцо. Цвет белка при этом остается привычным — то есть белым.
При этом куриные яйца разного цвета не отличаются пищевыми свойствами. В России и в США яйца обычно белые или светло-бежевые, в Великобритании, например, коричневые. Все потому, что популярность пород часто зависит от региона.
Цвет желтка куриного яйца: от чего зависит?
Сразу развеем миф: на цвет желтка куриного яйца никак не влияет оттенок скорлупы. Все дело в питании курицы. Если в рационе присутствуют кукуруза, перец, свекла или люцерн, то желток будет иметь более яркий оранжевый оттенок. Это связано с тем, что в продуктах высокое содержание каротина. А вот если кур кормят картофелем, зеленью, пшеницей или овсом, то цвет желтка будет бледнее. Бояться не стоит: и те, и другие яйца одинаково полезны.
Если долго хранить яйца в холодильнике, то желток может стать светлее. При этом его вкус не изменится.