Китайские ученые выяснили, как следует готовить брокколи, чтобы получить от этого овоща максимальную пользу: рецепт
Скоро мы снова будем есть свежую брокколи!
Учитывая некоторые ранние исследования, показывающие, как это соединение играет роль в контроле уровня сахара в крови и потенциально даже обладает противораковыми свойствами, неудивительно, что таблетки с брокколи (да, есть и такие!) интересуют покупателей.
Тем не менее, исследование 2011 года показало, что употребление всего овоща дает вам больше сульфорафана, чем прием добавки, содержащей брокколи. Поэтому группа китайских исследователей решила попытаться найти лучший способ приготовления этого овоща.
Сульфорафан не просто находится в соцветиях брокколи, готовый к употреблению. Вместо этого овощ содержит несколько соединений, называемых глюкозинолатами. Еще в нем есть фермент мирозиназу, который растения выработали для защиты от травоядных. Благодаря тому, что известно как «мирозиназная активность», глюкозинолаты превращаются в сульфорафан, что нам и нужно.
Чтобы повысить активность мирозиназы, вам нужно так или иначе нанести вред брокколи. Поэтому вы логично можете подумать, что приготовление пищи поможет.
К сожалению, исследования показали, что обычные методы приготовления брокколи, такие как варка и обработка в микроволновой печи, серьезно снижают количество глюкозинолатов в овоще, даже если вы просто тушите его пару минут. И мирозиназа тоже сверхчувствительна к теплу.
Следовательно, самое большое количество сульфорафана, которое вы можете получить из брокколи, содержится в сырых соцветиях. Фу.
Это заставило команду исследователей задуматься о результатах жарки с перемешиванием — самого популярного метода приготовления овощей, например, в Китае.
«Удивительно, но несколько методов показали достаточную концентрацию сульфорафана в жареной брокколи», — отметили исследователи в своем исследовании. Команда купила кучу брокколи на местном рынке и приступила к работе, измеряя уровни соединений в овощах по мере их преображений.
Во-первых, они просто измельчили брокколи, нарезав ее на 2-миллиметровые кусочки, чтобы получить как можно большую активность мирозиназы (помните, активность возникает, когда брокколи повреждена?).
Затем они разделили свои образцы на три группы: одну оставили сырой, другую обжарили в течение четырех минут сразу после измельчения, а третью нарезали и оставили в покое на 90 минут, а затем тоже обжаривали в течение четырех минут.
90-минутный период ожидания должен был показать, будет ли у брокколи больше времени для выработки полезных соединений, прежде чем ее слегка приготовят.
И это именно то, что обнаружила команда: в брокколи, которую сразу обжарили, было в 2,8 раза меньше сульфорафана, чем в брокколи, оставленной «отдохнуть» на более длительное время.
«Наши результаты показывают, что после разрезания соцветий брокколи на мелкие кусочки их следует оставить примерно на 90 минут перед приготовлением», — заключила команда, добавив, что они не проверяли это, но подумали, что «30 минут тоже будут полезны».