Этот стейк создан из гороха! Ученым удалось повторить мраморный узор говядины с помощью растительных компонентов
Хотите вы или нет, но в будущем многие продукты из мяса станут «растительными». Увы, но экология и растущее населения не позволят нам постоянно есть говядину и свинину
Сосиски с тофу, гамбургеры из ферментированных грибов или курица из горохового белка — альтернатив мясу становятся очень много! Однако до сих пор качественных альтернатив мясным продуктам, таким как стейк, на растительной основе, не было. Многие компании выращивают стейки из клеток животных в лабораториях, но это очень долгий и дорогой процесс.
Мартин Хофманн уверен, что его продукт может принципиально изменить рынок. Долгое время он изучал свойства текучести и поведение эмульсий при смешивании. Так он понял, что можно управлять очень тонкими слоями масла и воды, когда они текут друг мимо друга, чтобы получить последовательно структурированную эмульсию. Вскоре он понял, что этот метод можно использовать для искусственного воссоздания текстуры мяса.
Как мясной стейк превращается в гороховый
Стейк делают уникальным две вещи: волокнистая текстура и распределение жировой ткани (мраморность).
Единственный способ придать альтернативе на растительной основе эти характеристики — это биохимически спроектировать белковую структуру, чтобы имитировать структуру мяса. Для своего проекта Хофманн перерабатывает гороховый белок в лаборатории вместе с ароматизаторами и специями, чтобы воспроизвести волокнистую структуру. Затем, белковое тесто помещается в специально разработанную насадку, в которую добавляются нарезанные волокна моркови, гороха и пшеницы, а также немного масла и воды.
Жировые прожилки, или мраморность, имитирует простая эмульсия масла с водой, к которой можно добавлять витамины и микроэлементы. Поскольку содержание жира в эмульсии может быть значительно снижено, стейк на растительной основе не только более экологичен, но и более полезен для здоровья. Интересно, что в отличие от многих проектов, Хофманн использует метод смешивания, а не 3D-печати.