Ученые узнали, как сделать вино более «цветочным и фруктовым»: научный подход к производству благородного напитка
Недавно ученые говорили о том, что изменение климата сильно скажется на производстве кофе, теперь они предупреждают, что глобальное потепление затронет и вино!
Ученые из Университета Аделаиды, Австралия, в рамках своего исследования изменили условия выращивания винограда сорта Каберне Совиньон, чтобы замедлить его созревание. Их метод повысил содержание соединений, связанных с характерными цветочными и фруктовыми нотами вина.
По мере созревания винограда и изменения его цвета от светло-зеленого до темно-красного в ягодах накапливаются сахара и ароматические соединения. Но когда они быстро созревают из-за жары или водного стресса, плоды не успевают накапливать в себе «вкус». Чтобы понять, как противодействовать этим негативным последствиям изменения климата, ученые решили изучить несколько способов «замедления созревания».
Исследователи выращивали виноград сорта Каберне Совиньон на винограднике в долине Сан-Хоакин в Калифорнии. Затем они либо срезали часть гроздей на виноградных лозах, либо начинали больше поливать растения во время позднего вегетационного периода. На некоторых участках они делали и то, и другое.
В результате оказалось, что растения с наименьшим количеством ягодных гроздей быстрее накапливали сахар и созревали раньше остальных. А виноград, который часто поливали, но при этом и срезали, созревал медленнее всех. Проанализировав сам состав ягод, исследователи обнаружили, что замедление созревания плодов снижает содержание шестиуглеродных альдегидов, спиртов и 2-изобутил-3-метоксипиразина, связанных с зелеными и растительными нотами вина, и увеличивает количество норизопреноидов и терпенов, связанных с приятными цветочными и фруктовыми нотами вина.
Исследователи считают, что более длительное время выращивания действительно поможет виноделам добиваться приятного вкуса у вина, но протестированные стратегии следует отслеживать в течение нескольких лет, прежде чем вносить изменения в текущую практику.