РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Сталик Ханкишиев: о казане как науке и искусстве

Самые простые, казалось бы, вещи, существующие в человеческой цивилизации уже не одно тысячелетие, оказываются на поверку не такими уж простыми. Пример тому – казан. В тюркских языках «казан» – это просто кастрюля, но в Узбекистане (и в России) этим словом называется толстостенный котел со сферическим дном. В казане готовили издревле, в казане готовить несложно, казан делает еду особенно вкусной!
Сталик Ханкишиев: о казане как науке и искусстве

Когда я жил в Узбекистане, я, да и многие мои соседи по многонациональному району поражались некоторым странным приемам местных поваров. На праздник, собиравший множество людей (на свадьбу, например) обычно готовили много плова. Огромный казан, который даже пустым тащили не менее четырех человек, ставили в специально выкопанную яму, на дне которой разводили огонь. Когда жидкость из плова выкипала и частично поглощалась рисом, повара закрывали посудину деревянной дощатой крышкой, а сверху кидали одеяло или старый халат. Такой способ приготовления тогда казался нам слишком странным и архаичным.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Укрощение огня

О популярности плова в России

Как победить клейстер?

В домашних условиях

Разгадка простого секрета

Казан — произведение искусства

Именно так, как показано на рисунке, выглядела традиционная технология приготовления в казане — она используется и поныне. Огонь на дне ямки не только нагревает казан, но и позволяет бортам из камней и глины аккумулировать тепло, которое используется для следующего этапа приготовления. Разумеется, в наши дни мы можем вполне обойтись без земляных работ и использовать казан в помещении. Разработанный автором электроказан имеет три спирали, каждая из которых ведет нагрев своего «сегмента» и регулируется отдельно. Таким образом можно, например, подогревать верхние слои готовящегося блюда, оставляя нижние пока холодными. В будущем на основе электроказана можно сделать нечто вроде мультиварки, в которой интенсивность нагрева спиралей и порядок их использования будут управляться вычислительным блоком согласно заложенным программам. Для того чтобы готовить в казане, используя газовую плиту, можно сконструировать несложное устройство (пожертвовав парой кастрюль). Огонь горит внутри малого кольца, не доходящего до дна казана. Горячий воздух поднимается ко дну казана и не может опуститься вниз, в щель между кольцами, пока не отдаст свое тепло бортам казана. Организовать абсолютно равномерное и при этом медленное кипение можно, подставив рассекатель. В казане, стоящем на таком очаге, вода закипает не со дна, а от бортов, как в кирпичном очаге.

Hatki
Hatki 18 Марта 2015, 20:03
Ещё одно достоинство казана, обусловленное его сферической формой: Это количество порций приготовляемое в одной посуде. От 1-й порции до максимальной по вместительности. Фокус в том что, в правильном (сферическом) казане вся жидкость собирается, концентрируется, в центре внизу как в маленьком сотейнике. И в дальнейшем как - бы не увеличивалось количество порции, блюдо будет занимать максимально компактный объём. (Попробуйте проделать подобное с плоскодонной 10-и литровой кастрюлей?!) Очень удобно! Особенно при мобильном образе жизни. Не надо носить с собой целый набор посуды. И это не только моё мнение. Я родился и вырос в Узбекистане и кое - что знаю об особенностях восточной кухни
Загрузка статьи...