Можно ли сделать квашеную капусту без соли: гипертоникам это будет интересно
Существует масса способов приготовления квашеной капусты. Однако большинство из тех, что встречаются в Сети, требуют добавления весьма доброй порции соли. Она нужна в блюде по двум причинам:
-
чтобы из овощей выделился сок — жидкость, необходимая для нормального процесса ферментации,
-
а также для консервации готового продукта.
К несчастью, избыток соли организму вреден
Опять же, дело в двух причинах:
-
натрий, входящий в ее состав, удерживает воду, вызывая образование отеков и повышение кровяного давления,
-
а кроме того, соль раздражает желудочно-кишечный тракт — вот почему ее использование ограничивают при гастрите и язвенной болезни желудка.
Можно ли обойтись без соли
Правильный ответ — да. Более того, есть основания считать, что в древности капусту квасили именно бессолевым способом. Появилось это блюдо еще в античности. Квашение позволяло законсервировать овощи на зиму, однако соль в древности была дорогим продуктом из-за трудоемкости ручного производства — конечно, простые люди обычно обходились без нее.
А как же ферментация и консервация, спросите вы. Ведь соль для этого и нужна, разве не так? И да, и нет. Дело в том, что эти две вещи можно обеспечить и без соли.
Роль соли как консерванта преувеличена
Чтобы в этом убедиться, вы можете сами поставить дома простой эксперимент. Возьмите два стакана, один наполните простой водой, второй подсоленной, и оставьте на несколько дней. Вы увидите: в стакане с подсоленной водой скоро на стенках начнет образовываться налет микрофлоры, а стакан с чистой водой останется прозрачным. А значит, соль вовсе не так сильно угнетает микрофлору, как можно было бы подумать.
Если не соль, то что является консервантом
Квашение вызывают молочнокислые бактерии. Перерабатывая сахар и клетчатку, содержащиеся в капусте, они вырабатывают молочную кислоту — именно она и является главным консервантом.
Кстати, о жидкости
Чтобы колония молочнокислых бактерий могла нормально выполнить свою работу, овощи должны быть полностью погружены в жидкость. Для этого подходит не только сок из самих овощей, но и простая вода.
А теперь рецепт
Для закваски капусты вам понадобятся:
- собственно капуста и другие овощи, которые могут обогатить вкус — подойдут морковь, свекла, лук, чеснок и многие другие,
- кастрюля или иная емкость из стекла, дерева, керамики, нержавеющей или эмалированной стали,
- камни или другой гнет,
- довольно много чистой питьевой воды.
Далее по шагам:
-
Снимите с капусты и отложите верхние 3-4 листа.
-
После этого кочан и другие овощи покрошите любым удобным способом и сложите в кастрюлю.
-
Слегка примните руками или толкушкой.
-
Укройте овощи верхними листьями.
-
Придавите гнетом так, чтобы овощи не всплыли, когда кастрюля заполнится водой.
-
Залейте будущее блюдо водой так, чтобы она полностью скрылась под водой.
-
Через час овощи впитают в себя часть воды и разбухнут — в этот момент воды нужно долить, чтобы они снова скрылись под поверхностью воды.
-
Накройте кастрюлю крышкой и поставьте в прохладное место на 3-5 дней.
Важно: во время квашения температура не должна подниматься выше 20-21 градуса, иначе на поверхности жидкости образуется плесень.
Когда срок пройдет, капусту и «рассол» можно употреблять в пищу.