История шампанского: как ошибка винодела дала жизнь популярному напитку

История этого праздничного напитка на самом деле началась задолго до Пьера Периньона — еще в Древней Греции. Греки, а после и завоевавшие Средиземноморье и Галлию римляне возводили виноградники, которые простирались на сотню километров вперед. Римлянам даже удалось «монополизировать» производство: они запрещали галлам и другим народам заниматься виноделием. Этот запрет продлился вплоть до III века новой эры. В то время изобретение шампанского считалось «ошибкой»: вина, которые начинали пузыриться, попросту сливали в канавы.

Все изменилось в 496 году, когда в Реймсском соборе был крещен король Хлодвиг. Это запустило своеобразный ритуал: именно в Реймсе короновали всех последующих властителей. На пиршествах в честь этого события разливались по бокалам вина. Именно это и создало вокруг напитка из местного винограда «королевский» статус. История шампанских домов начнется еще не скоро, но «монополист» на виноделие уже существовал — и это были монастыри.

Климат Шампани, расположенной на севере Франции, достаточно холодный, и это обусловливает короткий сезон производства вина. Сбор винограда и отжим сока производились поздно, и до наступления зимы процесс брожения не успевал полностью завершиться. С наступлением весны и потеплением брожение возобновлялось, однако к тому времени вино обычно уже было разлито в бутылки, которые ожидали отправки покупателям. История происхождения шампанского упоминает «погоню» местных виноделов за таким же качеством вина, как и в соседней Бургундии. Их напиток получался терпким и насыщенным, в отличие от водянистого и кисловатого вина из Шампани.

Была и еще одна особенность. Дрожжевые клетки — вот кто создал шампанское. Из-за низкой температуры они погружались в «спячку», а после снова пробуждались по весне. Так брожение начиналось повторно. В процессе вторичного брожения выделялся углекислый газ, давление которого во многих случаях вышибало пробки или даже разрывало бутылки. Но в любом случае пузырьки углекислого газа в вине рассматривались как признак плохого качества.

Все это происходило в винодельнях при аббатствах. В XIII веке производство уже разрослось, и графы Шампани захотели продавать вина не только соседним королевствам или друг другу. Экспериментируя со вкусом, вина продавались на местных ярмарках и плыли в Англию, Италию и Испанию. Но пока оно путешествовало по свету, в бутылках продолжался процесс брожения, и к столу преподносился совсем другой напиток. Никто и не подозревал, что изобрел шампанское.

Взлет Шампани произошел во второй раз в XVI веке. Все потому, что власти Парижа были обеспокоены конкуренцией, и запретили пабам приобретать вино в радиусе менее 90 километров. Для вина из Шампани начался золотой век! Одной из самой красивой легенд является история про шампанское, которое создал дом Пьер Периньон. Он служил в аббатстве Овиллер в регионе Шампань и отвечал за винодельческое хозяйство монастыря.

Несколько лет французский монах потратил на эксперименты с вином. Его опыты не увенчались успехом, но в процессе своих поисков он выяснил закономерности этого процесса, а также усовершенствовал искусство купажа — смешивания вин, произведенных из различных виноградников. А что насчет легенды, как появилось шампанское? Считается, что, впервые попробовав вино с пузырьками, Дом Периньон воскликнул: «Я пробую вкус звезд!» К сожалению, это не больше чем романтическая история, придуманная винным домом Moët & Chandon в XIX веке.

Однако вскоре выяснилось, что заказчики, к которым попадали уцелевшие от взрывов бутылки, не только не собирались жаловаться виноделам на качество их продукции, а совсем даже наоборот — были в полном восторге от вина, которое щекотало язык и имело нежный вкус. А история шампанского Moët добавила сказки и сделала этот напиток особенно популярным. Так, веками позже оно поставлялось Томасу Джефферсону и Наполеону Бонапарту.

Вернемся обратно в прошлое. Все дальнейшие исследования Пьера Периньона уже были посвящены способам сохранить эти пузырьки в целости и сохранности. Чтобы предотвратить взрывы бутылок, монах перешел на разлив вина в емкости из английского толстого стекла, которые стал закупоривать пробками из коры испанского пробкового дуба (до этого вина закупоривались в основном деревянными пробками или промасленной паклей).

Жан Удар, винодел соседнего аббатства Мон-де-Шало, обнаружив, что свет отрицательно влияет на качество вина, предложил делать бутылки из темного стекла. Именно эти два аббатства, где в конце XVII века была открыта технология шампанизации, и считаются родиной легендарного игристого вина. В истории шампанского также особо важна методика мягкого и фракционного прессования — они позволили получать напиток белого цвета, несмотря на использование темных сортов винограда.

Изменила шампанское и вдова Клико. История создания новой технологии должна именно предпринимательнице Барбе-Николь Клико-Понсарден. Ее мастера смогли впервые делать вина без осадка — этот способ получил название «ремюажа». В течение нескольких месяцев бутылка помещалась в специальный стеллаж горлышком вниз под наклоном 45 градусов. При этом сосуд чуть поворачивали каждый день, что способствовало накоплению осадка у пробки.

Сам термин «шампанское» появился в 1690 году, а уже с 1710-х годов Шампань стала центром виноделия. Еще через десятилетие появился первый дом шампанских вин Ruinart. Следом Клод Моэт основал дом Moët & Chandon, который поставлял напиток королевским особам, в том числе и Людовику XV. Новое правительство также поддержало любовь к шампанскому и истории напитка: Филипп II Орлеанский приказал подавать на придворных «маленьких вечерах» бокал каждый вечер.

Шампанское стало модным! Его закупали рестораны и салоны, пытаясь подражать герцогу. Производство стало масштабнее с открытием стекольных заводов. Теперь изготовление не было таким дорогим, а в процессе подготовки к экспорту разбитыми оказывались всего пару «экземпляров». Всего за один век производительность региона выросла с 300 тысяч до 25 млн бутылок вин! В течение следующих лет история появления шампанских домов «пополнилась» Veuve Clicquot (Вдова Клико), Perrier‑Jouët (Перрье Жуэ), Bollinger (Боланже) и другими.

В России история шампанского началась только в начале XVIII века — «модное» вино пили на Ассамблеях Петра I. Однако особую популярность оно получило при Екатерине II, которая была большой поклонницей французской культуры. Импортировали дорогие марки из Франции — эти вина подавали исключительно на императорских балах. Французы даже выпускали специальную «русскую» линейку шампанского, которое было слаще обычных вин.

Но в «народ» шампанское постепенно стало приходить после Наполеоновских войн. Наиболее крупным «контрабандистом» был Шарль-Анри Хайдсик, который предлагал бутылки с изысканным французским напитком обычным русским солдатам. Вскоре Шампань даже была оккупирована российской армией. В истории шампанского мадам Клико произнесла революционную фразу: «Сегодня они пьют. Завтра они заплатят». Так и произошло — с тех дней Российская Империя стала крупнейшим импортером.

На волне популярности импортного напитка в стране начались первые попытки собственного производства. История шампанского вина не была бы возможна без князя Льва Голицына. Он основал винодельни в Крыму в поселках Массандра и Абрау-Дюрсо, где экспериментировал с уже известными Шампань методами брожения. А в 1900 году на Парижской выставке Лев Голицын даже получил высшую награду за «русское шампанское», обогнав французов!

Сложно не проникнуться к шампанскому. История создания напитка началась в северной Франции. Сегодня вина по-прежнему доставляются именно оттуда. И хоть на этикетках в магазинах можно найти большое количество других регионов, Шампань — лидер изысканного вкуса! Несмотря на тонкие фруктовые или цветочные нотки, напиток сохраняет высокую кислотность и дает ощущение свежести. Это возможно благодаря сортам винограда, которые растут в известняковых почвах. Тот, кто изобрел шампанское, не мог даже и подумать, что это «некачественное» вино станет сопровождать любой праздник. А особенно — свадьбы и Новый год!

И если легенда про «звезды» в бокале известна всем, то многие факты, к сожалению, по-прежнему находятся в тени. Рассказываем истории про шампанское и раскрываем несколько секретов производства:

Сегодня шампанское — один из главных атрибутов праздника. К серьезному напитку (это больше не «бракованное» вино) и отношение серьезное. В Шампани разрешен только ручной сбор семи сортов — Шардоне, Пино нуар и Пино менье. Далее к делу подключается специальный вертикальный пресс, который обеспечивает щадящее отжимание сока без разрушения гранул кожицы и минимальным контактом с темным пигментом ягод. К слову, сегодня по-прежнему могут использовать «традиционный» пресс, который использовали даже в истории шампанских домов.

Сок бродит в стальных емкостях около недели. При этом температура строго контролируется: она должна достигать от 15 до 22 градусов. По окончании брожения вина из разных участков и годов смешивают друг с другом (этот процесс называется купаж) — так напиток приобретает характерный вкус. Оставшееся шампанское выдерживается на протяжении четырех месяцев. Его разливают по бутылкам, куда добавляют тиражный ликер — смесь из вина, дрожжей и сахара.

Дважды шампанское проходит «су-тираж» — снятие осадка. Для этого бутылки постепенно поворачивают и наклоняют под углом 45 градусов. При этом и происходит вторичная ферментация, которая создает известные нам пузырьки внутри бутылки. После завершения ферментации бутылки хранят «лежа» в подвалах. Изобретения шампанского Пьера Периньона хранились до пяти лет, однако сегодня принято выдерживать напиток от 15 до 36 месяцев. Именно этот срок дает раскрыться сладким или ореховым ноткам. Осталось установить финальную пробку, а также наклеить этикетку. И вуаля!